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XII Congreso Nacional de EnólogosSanta Cruz de Tenerife del 5 al 7 de mayo de 2006 Ponencias |
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XII Congreso Nacional de EnólogosSanta Cruz de Tenerife del 5 al 7 de mayo de 2006 Ponencias |
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NUEVAS POSIBILIDADES TECNOLÓGICAS AL ALCANCE DEL ENÓLOGO | |||
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Santiago Mínguez. Jefe del Servicio Técnico del INCAVI;Profesor de productos derivados de la fermentación alcohólica de LCTA (UAB); Presidente GE Microbiología de la OIV. | |||
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ORIGEN DE LAS INNOVACIONES El sector vitivinícola debe innovar, entre otros motivos, para poder presentarse delante de la sociedad con un producto revestido de modernidad. Sin embargo al mismo tiempo debe combinar dos filosofías: modernidad para los nuevos consumidores principalmente jóvenes y tradición respetando, en última instancia, la genuinidad y tipicidad del producto.
Esta comunicación pretende además de ofrecer algunas informaciones, invitar al sector a innovar y a los responsables de los departamentos de I+D+I de sus empresas a que contacten con las Estaciones Enológicas, Centros Tecnológicos y Universidades, para conducirla con rigor. En cualquier caso, las innovaciones tecnológicas pueden tener los siguientes orígenes:
Antes de nada conviene manifestar que existen unas premisas incuestionables asumidas por la gente que trabaja en o para el sector. Éstas son:
TECNOLOGIAS A APLICAR EN SITUACIONES DE EXCESO O MADUREZ INSUFICIENTE Antes de comenzar este apartado conviene recordar el grupo de tecnologías que están al alcance del tecnólogo de alimentos y, en consecuencia por extensión, del enólogo:
Las técnicas de membrana nos introducen en el ámbito de la filtración. De ésta podemos encontrar que existen diversas variantes:
Otras aplicaciones que también forman parte del ámbito de las membranas semipermeables, en este caso a los aniones y/o cationes, y que combinan estas técnicas y la aplicación de un campo eléctrico, y a las que se les conoce como técnicas de electromembranas, son:
Tecnologías para una falta de madurez Las incidencias climáticas y las vendimias sin la deseada madurez, pueden darse en bastantes sitios de España, al menos así se desprende del Rto. (CE) 1493/1999. Cuando éstas ocurren, la solución puede venir de muchas maneras: algunas en la viña y otras en la bodega. El enólogo en su establecimiento podría tener opción a dos grupos de acciones:
Dentro del grupo de acciones de la concentración de mostos: nos encontramos con varias de ellas:
En diversos trabajos realizados se concluye que no existe la prevalencia de una técnica sobre otra y que los resultados varían en función de la técnica que se trate y de la práctica con ella del enólogo. En dos experiencias realizadas a escala industrial por INCAVI y Coop. Vinícola de Sarral, con un concentrador de mostos al vacío, dos mostos (uno para vino banco y otro rosado) enriquecidos hasta un máximo de 2 % vol., se encontró mayor intensidad de aroma, aroma frutal, intensidad de gusto, equilibrio, y valoración global respecto a la adición de m.c.r. o el testigo sin enriquecer. En otro estudio realizado con la vendimia de 1999 en Alemania, el mejor valorado de un vino blanco fue el testigo y a bastante distancia el enriquecido con sacarosa, ósmosis inversa, concentración al vacío y crioconcentración, mientras que en un vino tinto, la mejor valoración se consiguió con la crioconcentración, seguida del testigo. Estas experiencias nos permiten constatar la discrepancia de resultados. En cualquier caso, para el correcta aplicación de estas técnicas debemos tener en cuenta no solamente el estado de la vendimia si no también las características de los vinos buscados: en algunas técnicas no solamente concentraremos los metabolitos de calidad (azúcar, fenoles, ácidos orgánicos,...) si no también aquellos que pueden hipotecar la calidad (ac. glucónico, ocratoxina A,...). Derivado del mismo problema y aplicando las mismas técnicas, es posible realizar la concentración del vino. Esta posibilidad se puede plantear como un tratamiento de acabado, en consecuencia, podría ser utilizado con mayor facilidad si se compara con la concentración de mostos. No solamente por la época que se realiza, si no también por el volumen a tratar y por el control del resultado final, en el cual no es posible encontrar problemas de estabilidad microbiológica que hipotequen el resultado de la concentración como pasa con el mosto. Sin embargo tampoco los resultados por el momento han sido convincentes, encontrándose ciertos sabores que desvirtúan la calidad (gustos a papel, cocido, etc.). Problemas derivados de una extrema madurez Es posible que existan personas que consideren que el cambio climático y el calentamiento de la atmósfera se auguran como un hecho lejano. Sin embargo hay que saber movernos en ese escenario. Nuestra vitivinicultura se ha acomodado a unos usos agrícolas y a unas prácticas enológicas que no hacen si no agravar el riesgo de un déficit de agua. Si ésta no existe o si queremos con algunas variedades una vendimia de alta calidad, no encontraremos o tenemos que ir a buscar una extrema madurez. En esas condiciones, en las que quizás algunos metabolitos de calidad hayan alcanzado niveles apropiados, puede que el grado alcohólico sea muy alto y la acidez extremadamente baja. En ese supuesto, la técnica puede utilizarse bien para disminuir el contenido de azúcar de la vendimia o para disminuir el contenido de alcohol del vino. Eliminación de azúcar Una cierta cantidad de azúcar del mosto se puede eliminar mediante una combinación de las técnicas de UF y NF. En la primera fase, mediante UF, el retenido queda significativamente enriquecido en macromoléculas y materias fenólicas, entre ellas las materias colorantes y aumenta ligeramente la concentración de azúcar respecto el original. El permeado está compuesto de una solución azucarada y de otras sustancias en una concentración apreciablemente menor de la que mantenía en el mosto original. Este permeado es el que pasa a la segunda fase o NF. Con la NF se llega a obtener, en el permeado una solución muy débil de azúcar y agua, casi incolora, así como otras sustancias de pequeño peso molecular. Por el contrario en el retenido o semiconcentrado, el contenido en azúcar es alto, muy superior al del mosto original, y cercano al límite osmótico de trabajo de la membrana. También posee cantidades apreciables de sales y ácidos, incluidos los fenoles que anteriormente habían pasado por la membrana de UF. Finalmente la tercera fase es la de reconstitución del mosto con las características de azúcar deseadas. Esta reconstitución se hace en base a la mezcla del retenido de la UF y del perneado de la NF en la proporción que haya sido determinada para conseguir el grado de disminución de azúcar deseado. Aproximadamente se puede decir que para conseguir una disminución de 1 % vol, la disminución del volumen final del mosto a fermentar se sitúa entre un 7.5 a 9.5 % del mosto inicial, según el grado alcohólico probable de éste: a mayor grado mayor disminución de volumen. Asimismo el volumen que debe pasar por UF para cada 1 % vol que se desea eliminar es aproximadamente del 15 % de volumen inicial. Eliminación parcial de alcohol El contenido de alcohol que se considera excesivo en algunas condiciones, puede ser ajustado mediante también una técnica que combina a su vez la NF y la destilación al vacío, sin recurrir a la práctica fraudulenta del aguado. Mediante la NF se obtiene un concentrado de alcohol, materias fenólicas, sustancias minerales y ácidos. Por el contrario el permeado está formado mayoritariamente por alcohol y agua, aunque puede tener unas cantidades no despreciables de ácidos. Este permeado se somete en una segunda fase a la destilación al vacío. Con esta última se obtiene un alcohol que puede llegar a 80-90 % vol., mientras que el agua obtenida (aproximadamente 1 %vol de alcohol), se añade al concentrado de la NF para reconstitución de un vino con el nivel de alcohol deseado. El producto resultante tiene el grado ajustado, no experimenta diferencias apreciables en materias fenólicas y puede contener valores más bajos de acidez y pH con respecto a un producto que haya sido sometido al tratamiento de disminución del contenido de azúcar. Una técnica más conocida y quizás hasta vista alguna demostración es la columna de cono rotativo, con unos resultados finales muy parecidos. A la pregunta de qué es preferible si realizar la disminución del grado alcohólico o la disminución del contenido de azúcar, puede decirse que la primera puede ser realizada a lo largo de todo el año y a medida, mientras que la última debe realizarse siempre durante la vendimia y puede existir una cierta incerteza del resultado alcohólico final (tasa de conversión de azúcar a alcohol, principalmente en vinos tintos). Tecnologías para un aumento de la acidez o disminución del pH En los climas extremadamente calurosos o que sus condiciones productivas lo favorezcan (suelos, variedades,...) la vendimia puede carecer de la acidez adecuada. Los problemas derivados de esta carencia son muchos y alguno de ellos se sitúa en el ámbito de la seguridad alimentaria. Aunque siempre es posible adicionar ácidos orgánicos, el resultado cuando la acidez es muy baja y el pH cercano o superior a 4 es de dudosa eficiencia, al menos en los límites permitidos. En esos casos las soluciones tecnológicas que podrían ser alternativas válidas serían las siguientes:
Las resinas de intercambio catiónico nos permiten, de una manera muy sencilla modificar el pH y aumentar la acidez fija. Podría ser la alternativa más barata y eficaz, aunque supone un consumo de los reactivos químicos utilizados en la regeneración de las resinas. Esta mismas modificaciones nos permite la electrodiálisis con membranas bipolares, con un sistema ciertamente más complejo, en continuo y más costoso por la instalación y el coste de las membranas. Ambas tecnologías intercambian los cationes, principalmente el mayoritario potasio aunque también otros (Na, Ca, Mg, Fe,...) por protones, con lo que se consigue el efecto deseado. Por otra parte este sistema favorece la estabilización tartárica por cuanto elimina potasio del vino y por lo tanto favorece su estabilidad.
TECNOLOGIAS BIOLÓGICAS Los microorganismos modificados genéticamente (MMG) Antes se ha mencionado que una fuente de innovación era la sensibilidad de las empresas hacia los consumidores. A este respecto también debe decirse que a su vez las empresas observan el alto aprecio que tienen una gran mayoría de consumidores hacia los vinos que se elaboran con el recurso mínimo a manipulaciones tecnológicas. Ciertas empresas saben que algunos consumidores no entenderían ni siquiera la utilización de levaduras o bacterias seleccionadas en el proceso de elaboración, al estilo del recelo que algunos consumidores tienen cuando oyen hablar de clones libres de virus en la viña. Este rechazo es mucho más profundo con los MMG. La resistencia observada en las empresas vinícolas a la biotecnología ligada a los MMG obedece, en muchos casos, a una posición de cautela, hasta que el tiempo permita que el mercado y el consumidor se habitúe a los OGM y las empresas vitivinícolas comprueben los efectos positivos de las levaduras modificadas genéticamente (LMG). Sin embargo, las Universidades y Centros Públicos de I+D no han dejado de realizar la investigación y promover las innovaciones basadas en la biotecnología. En España tenemos una buena prueba de ello y se ha reconocido así por el resto de la comunidad científica internacional. Se sabe bien que algún día la sociedad aceptará, como una opción tan valida como otra más convencional, aquellos alimentos derivados de las LMG o realizados con la ayuda de éstas y en consecuencia el sector debería estar en condiciones de disponer, si así lo deseara, de esos recursos biotecnológicos. Aunque se conoce que la manipulación transgénica no es la única solución para encontrar material biológico que presente determinadas prestaciones, se conoce también que la biotecnología convencional lo podría realizar de una manera mucho más incierta, costosa y en un plazo más largo. El temor hacia los MMG se encuentra en un punto de inflexión y se busca consenso a los siguientes puntos:
Respecto al primer punto, se conoce la existencia de diversas investigaciones con microorganismos convencionales, que demuestran que el potencial de diseminación dentro de una bodega y en el entorno vitivinícola, aunque posible, es limitado. Por otra parte la imposición de los microorganismos comerciales sobre la flora autóctona, ha sido también muy limitada y no se observa, en dichos trabajos ningún tipo de predominancia. También se conocen la existencia de técnicas que expresan la autodestrucción del microorganismo y que pueden ser introducidas en el código genético de los MMG, impidiendo su proliferación en el medio. Como se comprenderá esta expresión tiene doble interés: contentar a las posturas más conservadoras que ven con recelo la manipulación genética, (porque se previene la liberación en el medio de MMG) y el interés comercial de los productores de estos microorganismos. Una consideración más subjetiva es aquella que se refiere a la información pública y al consumidor. Conviene preguntarse, si el vino elaborado con una LMG debería incorporar en su etiqueta la mención de alimento modificado genéticamente. Reflexionemos un momento: si las levaduras actúan únicamente como un agente durante el proceso fermentativo, que no se integra en el vino y que su persistencia en éste está limitada, desapareciendo totalmente durante los tratamientos finalizadores (clarificación y filtrado), se deduce que exista una razón objetiva para que el vino no debiera ser considerado un alimento transgénico y no debiera ser publicitado obligatoriamente como tal en la etiqueta. Esta es la postura que se está abriendo paso en el Standing Comité on the Food Chain and Animal Health de la Unión Europea que tiene por cometido estudiar estos aspectos para los alimentos producidos en los que intervienen los OGM. Pero qué interés tienen estas LMG, ¿ Es que las levaduras que existen en el comercio no tienen las necesarias prestaciones que pide el enólogo?. Para contestar esto, solamente es necesario responder con la mención de las características que aseguran las dos LMG que se comercializan en Estados Unidos. Ambas presumen de ser las que más garantías ofrecen de seguridad alimentaria para el vino. Una (denominada ML01) degrada el ácido málico y en consecuencia elimina el riesgo de presencia de aminas por una FML incontrolada, la otra degrada la urea y elimina el riesgo de producción de carbamato de etilo en el vino. A modo de conclusión Estas son algunas de las innovaciones que pueden estar al alcance del enólogo. La determinación del tiempo que tardarán en llegar será función del interés y demanda que realice el sector. El trabajo de la organización intergubernamental más reconocida y de referencia para el sector, la OIV trabaja en aspectos técnicos y científicos relacionados con las prácticas y otros factores de producción, para que conceptos como vino, brandy, vinagre,... tengan un tratamiento idéntico en todos los países productores y consumidores, que facilite la competencia leal, las transacciones comerciales y garantice la calidad, la confianza y la seguridad al consumidor. A las técnicas como las que se han citado arriba todavía les aguarda una serie de años para ser autorizadas. Sin embargo es bueno recordar que cualquiera de ellas, como otras que se conoce y no están reconocidas todavía en nuestra normativa, pueden ser realizadas ahora mismo tanto en España como en cualquier país de la Unión Europea, con arreglo al Rto (CE) 1622/2000 ya mencionado. Esta es la vía más efectiva para conocer el sentir del sector respecto de sus necesidades. Reuniones como las de hoy sirven para comunicar posibilidades e inquietudes, pero sólo la vía administrativa es la que atestigua fehacientemente dicha necesidad. Por esa vía, el sector podrá contar también con la ayuda de cada uno de los agentes de la R+D+I vitivinícola españoles.
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El primer foro de discusión de la mayoría de las innovaciones que se proponen al sector vitivinícola se realizan en la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV). Se ven las propuestas que presentan los delegados de diferentes países, se estudian los pros y contras y, si fuese el caso, se aprueba buscando un equilibrio entre lo posible y lo deseable para no desvirtuar la imagen del vino y ofrecer todas las garantías al consumidor. Después corresponde en primera instancia a los países integrarlo en su régimen jurídico y organizar, si así lo desean, su aplicación; posteriormente si entra dentro de sus competencias correspondería su autorización a los consejos reguladores y finalmente la decisión última de su aplicación corresponde viticultor y elaborador. En todo este trayecto nos podremos encontrar con situaciones en que sin estar aprobada una práctica se desea experimentarla. En la Unión Europea existe esa posibilidad: el Rto (CE) nº 1622/2000 ofrece la vía administrativa para que una bodega pueda realizar una práctica enológica con carácter experimental. Es la vía más adecuada, otra alternativa sólo induce a asumir riesgos administrativos que, en el mejor de los casos, supondría un coste económico.