La fermentación maloláctica no se limita sólo a la transformación del ácido málico en ácido láctico.

Las bacterias lácticas producen también numerosos compuestos secundarios que participan en la complejidad organoléptica del vino: notas empireumáticas, lácteas, especiadas, frutos secos, mayor volumen y persistencia en boca.

Sin embargo, de entre las numerosas especies de bacterias que viven y se multiplican en el mosto y en el vino, algunas de ellas pueden generar desviaciones sensoriales perjudiciales para la calidad, en particular enmascarando los aromas afrutados del vino, con olores que recuerdan la mantequilla rancia, el sudor de caballo, el neumático quemado y aún más, el gusto a ratón.

El control de la fermentación maloláctica ya no es una etapa que el enólogo puede pasar por alto. Es necesario prevenir cualquier contaminación microbiana eligiendo los fermentos seleccionados más adecuados para preservar y expresar el potencial del “terroir” y ofrecer al consumidor unos vinos de calidad.

La empresa Lallemand ha desarrollado un kit creado expresamente para los enólogos y para los especialistas en vino a fin de ayudarles a identificar y evaluar el impacto de estas máscaras de aroma sobre los vinos. El objetivo de este kit es le de sensibilizar ante los riesgos potenciales de una fermentación maloláctica no controlada.