Durante los últimos años una novedosa práctica, conocida con el extraño nombre de “délestage”, se ha ido introduciendo poco a poco en nuestras bodegas. Se trata de una técnica que permite favorecer la extracción del color y de los compuestos fenólicos presentes en el sombrero durante la vinificación en tinto [18]. Por consiguiente puede ser considerada como una alternativa o un complemento a las técnicas clásicas de tratamiento del sombrero como son el remontado, el bazuqueo y la inundación [13,14].

Ahora bien, a cualquiera que realice una búsqueda bibliográfica sobre el tema se encontrará delante de una verdadera escasez de información. Apenas hay un puñado de artículos que aborden de forma seria el interés real de la aplicación de este complicado procedimiento de vinificación en tinto. Este hecho, unido a que el “délestage” es una práctica que presenta, al menos en teoría, ciertas ventajas, me ha inducido a escribir esta revisión.

El término “délestage” procede del francés y se podría traducir al castellano como “deslastrado”, el cual es un vocablo verdaderamente muy poco usual. De acuerdo con el diccionario de la Real Academia de la Lengua, se trataría del participio del verbo “deslastrar”, verbo que hace referencia a la acción o efecto de quitar lastre para ganar empuje y elevar los globos aerostáticos. Como que ya hace mucho tiempo que dichos artefactos han dejado de ser un medio habitual de transporte, el uso de esta palabra ha quedado restringido a las maravillosas novelas de Julio Verne y naturalmente a los modernos tratados de enología.

La técnica del “délestage” procede de la Côte du Rhône, si bien en la actualidad se aplica en bodegas de todo el mundo. De hecho su utilización en el mundo anglosajón, donde esta técnica es conocida como “rack and return”, es mucho más habitual que en los países productores tradicionales.

La Figura 1 muestra un esquema del proceso del “délestage”. Básicamente el procedimiento consiste en lo siguiente [4,11,18]. Una vez que la fermentación alcohólica ha comenzado y el sombrero se ha formado se procede a vaciar todo el mosto/vino de la cuba, enviándolo a otro depósito. Cuando apenas salga líquido, se recomienda abrir ligeramente la puerta para que el sombrero se escurra lo máximo posible. Transcurridas una o dos horas, el mosto/vino es reenviado a la cuba de origen, lo que comporta una completa descompactación del sombrero. Resulta evidente que un tratamiento tan enérgico como el “délestage” ha de favorecer enormemente la solubilización de los antocianos y de los taninos. Ahora bien, el “délestage ejerce también otros efectos complementarios que son muy positivos que serán analizados en las siguientes líneas [3,5,9,10,14,17,18].

Cuando el sombrero se encuentra sobre el mosto en fermentación, los granos ubicados en la parte inferior del mismo han de soportar todo el peso de los que tienen por encima. No obstante, como el peso del sombrero queda compensado por el empuje de Arquímedes que ejerce el mosto/vino que tiene debajo, las bayas de uva suavemente estrujadas no son chafadas. En cambio, cuando el sombrero se encuentra en el fondo del depósito, después de aplicar un “délestage”, el efecto del empuje desaparece. En estas condiciones, el peso del sombrero actuará chafando los granos de uva ubicados en la parte inferior del sombrero, lo que liberará gran parte de los antocianos y taninos de la piel al conjunto del mosto en fermentación [18]. Es como si realizáramos un prensado muy suave en medio de la fermentación. Evidentemente este efecto será tanto más enérgico cuando mayor sea la cuba. La Figura 2 ilustra este fenómeno.

Otro efecto que influirá sobre la extracción es que el sombrero fuera del contacto con el mosto/vino, se calentará, lo que provocará un incremento de la solubilización de los compuestos fenólicos. Este calentamiento del sombrero no afectará el correcto desarrollo de la fermentación, ya que el mosto/vino extraído puede ser refrigerado en el depósito al que se le ha enviado para evitar así la aparición de una parada de fermentación [18].

Además, el “délestage” provoca una drástica aireación del mosto, lo que favorecerá la multiplicación de las levaduras, acelerará el desarrollo de la fermentación alcohólica y facilitará enormemente su correcta finalización [2,3,9,19]. Por otra parte, la adición de oxígeno al medio en fermentación también participará en las reacciones de polimerización y combinación de antocianos y taninos favoreciendo por tanto la estabilización del color [13,18]. Asimismo, se ha postulado que la gran aireación que comporta el “délestage” puede ser positiva para evitar la aparición posterior de olores de reducción, lo que puede ser muy útil en el caso de algunas variedades especialmente propensas a esta problemática. Bajo este punto de vista, únicamente sería desaconsejable aplicar el “délestage” en el caso de uva botrytizada, ya que en este caso la mayor presencia de oxígeno sería desastrosa.

El número de “délestages” que se aconseja realizar es variable y dependerá del tipo de vino que deseemos elaborar y de la madurez de la uva. Normalmente se aconseja realizar uno o dos “délestages” diarios durante el segundo y tercer día de fermentación, si bien en ocasiones se puede realizar un mayor número [4,6,11]. Tan sólo es conveniente no realizar un “délestage” cuando la fermentación alcohólica se acerca a su fin. De lo contrario se corre el riesgo de que el sombrero no se compacte lo suficiente lo que provocaría dificultades durante una hipotética maceración postfermentativa y en el descube [18].

Otro factor a tener en cuenta cuando aplicamos el “délestage” es que, al remover enérgicamente el sombrero, se consigue que parte de las semillas sedimenten en el fondo del depósito. Al estar estas en contacto continuo con el mosto/vino, la solubilización del tanino de las semillas será mayor que en el caso de una vinificación tradicional. Este es un punto clave, ya que según el nivel de madurez fenólica de la uva puede ser positivo o negativo para la calidad final del vino [17]. Por esta razón conviene ser prudente en la aplicación tratamientos mecánicos enérgicos cuando la uva no esta muy madura [18].

El tanino de las semillas presenta un menor grado de polimerización y una mayor proporción de restos galoilados que el de la piel [12,16], lo que le confiere una mayor astringencia y un mayor sabor amargo [1,7,8]. Por todos es conocido que a medida que la uva madura, las semillas se van lignificando y cambian de color. La Figura 3 ilustra la clásica evolución del color de las semillas a lo largo del proceso de maduración. De un inicial color verde intenso se pasa a un color marrón café cuando la madurez es plena. Paralelamente, la capacidad de las semillas para aportar tanino al vino disminuye [13]. Así, una uva verde puede aportar una gran cantidad de tanino de semilla al vino, lo que conferiría astringencia y sabor amargo y afectaría por tanto a la calidad del vino. Ésta es la principal razón por la que no se aconseja realizar maceraciones largas ni tratamientos enérgicos del sombrero cuando las semillas de la uva presentan una coloración verdosa.

No obstante el “délestage”, a diferencia de otros sistemas de tratamiento del sombrero, como son el bazuqueo o la inundación, permite también ser utilizado cuando la uva presenta semillas verdes. La razón es que el “délestage” puede ser utilizado como técnica de eliminación de semillas.

Si realizamos dos “délestages” al día durante tres días, y extraemos el líquido del fondo de la cuba, podemos trasladar gran parte de las semillas al depósito donde se guarda el mosto/vino. Esta eliminación de semillas se ve favorecida si la cuba es autovaciante o si presenta un fondo inclinado que facilite su drenaje. Si en esta cuba dejamos que sedimenten las semillas, y luego al enviar el líquido de nuevo al depósito de fermentación tenemos la precaución de no arrastrarlas, habremos eliminado una parte importante de ellas. Mediante este sistema se puede, según algunos autores, eliminar entre el 40 % y el 60 %, de las semillas y obtener vinos netamente mejores en el caso de que la uva no esté lo suficientemente madura [6,9]. En experiencias realizadas en la bodega experimental de la Facultad de Enología de Tarragona hemos logrado extraer alrededor del 40 % de las mismas. No obstante, es necesario señalar que la eficacia del proceso depende en gran medida de la configuración del depósito y de las cañerías de trasiego del mosto/vino. En cubas con un fondo plano, la eliminación de semillas mediante este sistema, es realmente muy poco eficaz.

Como ya se comentó anteriormente, existen muy pocas referencias bibliográficas sobre la aplicación del “délestage” con o sin eliminación de semillas [2,3,4,5,6,9,10,11,15]. Además, en la mayor parte de los casos, únicamente se describe la técnica pero no se aportan datos analíticos. Aún así, para ilustrar con datos experimentales esta revisión, incluyo a continuación algunos de los resultados más remarcables.

En la Figura 4 se muestra la incidencia de la aplicación de un “délestage” con eliminación de semillas sobre las características sensoriales del vino comparándolo con un testigo vinificado de forma tradicional [6].

Como se puede ver claramente, el “délestage” con eliminación de semillas dio lugar a un vino, que si bien vino presentaba una intensidad tánica algo menor, su volumen en boca era superior. Pero la principal conclusión de este estudio es que el vino obtenido mediante “délestage” con eliminación de semillas presentaba una menor sensación de acidez, una menor astringencia, una menor sequedad y una menor contribución del sabor amargo. Paralelamente, los autores afirman que no había diferencias remarcables ni en el color de los vinos ni en la composición global de los mismos.

En las Tablas 1 y 2 se muestran la influencia del “délestage” con eliminación de semillas sobre la astringencia y la composición aromática del vino [9]. Como se puede ver en la Tabla 1 el vino obtenido mediante “délestage” y eliminación de semillas presenta un índice de gelatina netamente inferior al del vino obtenido mediante vinificación tradicional, lo que confirma la utilidad de esta técnica para la obtención de vinos menos astringentes. Por otra parte, la aplicación del “délestage” parece que también puede influir positivamente sobre la calidad de los aromas del vino. En la Tabla 2 se muestra como la aplicación de esta técnica supuso un aumento de la concentración de algunos esteres responsables de aromas afrutado. Sin embargo, también se determinó una disminución del 2-feniletanol, que presenta aroma de rosa.

De todo lo expuesto se deduce que el “délestage” es una técnica que puede ser muy útil para la elaboración de vinos tintos de calidad tanto en el caso de la uva este bien madura como cuando no lo esté.

En el caso de que la uva presente una adecuada madurez fenólica, la aplicación del “délestage” sin eliminación de las semillas debería, al menos en teoría, proporcionarnos una mayor y mejor extracción. De este modo se obtendrían vinos más estructurados, con mayor volumen en boca y con una mayor incidencia la fruta.

Por el contrario, cuando la madurez fenólica no sea la suficiente, puede sernos muy útil aplicar un “délestage” con eliminación de semillas. De este modo se puede paliar la influencia del tanino procedente de las semillas verdes y obtener vinos con algo menos de concentración, pero mucho menos amargos, astringentes y duros. Sacrificamos algo de concentración para obtener vinos mucho más equilibrados.

Bibliografía:

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[3] Cottrell, T. (2003) Délestage, an attempt to balance flavor and finish. Wine bussines on line, september 15. http://winebusiness.com/html/MonthlyArticle.cfm?dataId=27894

[4] Delteil, D. (sin fecha) Le Délestage. Procédures techiniques ICV. http://www.icv.fr/kiosque/Bibliotheque/Enologie/maceration/delestage.htm

[5] Delteil, D. (1998) Estado de maduración de la uva y su influencia en la vinificación.Jornada Técnica de Enología "Aspectos científicos y técnicos del color del vino". Tarragona, 2-3 de julio de 1998.

[6] Delteil, D. (2003) Winemaking Fermentation Techniques and Mouthfeel: An ICV Perspective. Conferencia realizada en el Virginia Mouthfeel Meeting, 15 de julio de 2003. http://www.fst.vt.edu/extension/enology/downloads/wineferm.ppt

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[9] Leahy, R. (2000) Délestage Fermentation; From bitter to better reds. Vineyards & Winery management, 26, 45-47.

[10] Leahy, R. (2000) Délestage fermentation. Vineyard and winery, 26, 63-69.

[11] Mercier, B. (1997) Le délestage: un outil pour la gestion des macerations en rouge. Guide de la vinification rhodanienne, 1, 30-31.

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[13] Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A. y Dubourdieu, D. (1999) Red winemaking. En “Handbook of enology, Vol 1 “The microbiology of wine and vinifications”.John Wiley & sons, Ltd, Chichester, pp 295-358.

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[17] Zamora, F. (2002) La madurez fenólica; un tema abierto. Enólogos, 18, 24-28.

[18] Zamora, F. (2003) Elaboración y crianza del vino tinto; Aspectos científicos y prácticos. Ed. AMV ediciones y Mundiprensa, Madrid.

[19] Zamora, F. (2004) Las paradas de fermentación. Enólogos, 18, 24-28.

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