RESUMEN

Durante tres años consecutivos se ha analizado el potencial fenólico de uvas de las variedades: Cabernet-Sauvignon Merlot, Monastrell, Syrah y Tempranillo cultivadas en la D.O. Jumilla y algunas características de sus respectivos vinos elaborados con 6 y 15 días de maceración. Las uvas Syrah, Cabernet-Sauvignon y Tempranillo tienen antocianos más difícilmente extraíbles que las de Merlot y Monastrell. La variedad Merlot debería vinificarse con maceraciones cortas pues sus antocianos se extraen fácilmente y se reduciría el importante aporte tánico de sus semillas. Syrah debería someterse a mayores tiempos de maceración que Merlot para poder extraer sus antocianos, pues además sus taninos de las semillas tienen una menor capacidad de extracción. Las uvas de Cabernet-Sauvignon estarían más próximas a las de Syrah, mientras que las de Tempranillo debería someterse a maceraciones medias pues sus antocianos son difícilmente extraíble, pero la aportación tánica de las semillas es importante y mayores tiempos podrían dar lugar a vinos demasiado astringentes. Monastrell al igual que Merlot necesita cortos tiempos de maceración ya que sus antocianos son mas fácilmente extraíbles, pero los taninos de sus semillas tendrían una menor contribución en el vino que los de Merlot. Se proponen las variedades Merlot y Cabernet-Sauvignon como las complementarias más adecuadas para vinificar en comaceración con Monastrell.

PALABRAS CLAVE: Uvas, potencial fenólico, vinos tintos

ABSTRACT

Phenolic potential of Cabernet-Sauvignon, Merlot, Monastrell, Syrah and Tempranillo harvesting in Origin Apellation Jumilla and some characteristics of their wines elaborated with 6 and 15 days of maceration have been analyzed for tree consecutive years. Anthocyanins from Syrah, Cabernet-Sauvignon and Tempranillo grapes are extracted more hardly than those of Merlot and Monastrell. Merlot maceration should be short as its anthocyanins are extracted easily and seed tannins extraction would be reduced. Syrah maceration takes longer to be able to extract its anthocyanins, as its tannin seeds have less extraction ability. Cabernet-Sauvignon grapes are more close to those of Syrah, whereas Tempranillo grapes should have a maceration time enough to extract its anthocyanins, but not to much as the seed tannin contribution of this variety is very important, resulting in very astringent wines. Monastrell grapes as well as Merlot needs short maceration times, since its anthocyans are extracted more easily, but its tannin seeds pass to wine less than those of Merlot. For this reasons, Merlot and Cabernet-Sauvignon are the varieties more adequate to be blended with Monastrell.

KEY WORDS: Grapes, phenolic potential, red wines.

INTRODUCCIÓN

En la elaboración de los vinos tintos el estado de maduración de las uvas es de importancia capital pues del contenido de azúcares y ácidos dependerá el desarrollo adecuado de la fermentación y del contenido polifenólico, en especial antocianos y taninos, el color y la capacidad de crianza. Las características de las uvas dependen de la variedad, pero las condiciones edafoclimáticas influyen decisivamente de manera que una misma vinífera, en similar grado de maduración, cultivada en dos zonas diferentes puede dar lugar a vinos diferentes. En este hecho se fundamenta el concepto de terroir para el que la zona de cultivo imprime un sello distintivo a los vinos.

En la D.O. Jumilla la vinífera más abundante es la Monastrell en donde constituye prácticamente un monocultivo pues supone más del 82% de la superficie de cultivo destinado a uva. Otras viníferas se han introducido en los últimos años tales como Cabernet-Sauvignon Merlot, Syrah y Tempranillo por lo que es interesante conocer las características de sus uvas en el momento de su maduración, en especial su potencial fenólico. Estas otras viníferas son utilizadas fundamentalmente para complementar a la Monastrell mediante mezclas de los respectivos vinos monovarietales o coupages, aunque más recientemente se ha observado que la maceración conjunta de uvas (comaceración) es un proceso a tener en cuenta ya que permite mejorar notablemente la calidad de los vinos (Lorenzo y col., 2004). Este trabajo se enmarca en un proyecto cuyo objetivo final es aumentar la oferta de los vinos de calidad en la D.O. Jumilla con vinos procedentes de comaceración de uvas con predominio de Monastrell, por tanto en primer lugar es necesario saber qué viníferas son las que complementan mejor a Monastrell. Por todo ello en este trabajo se pretende en primer lugar conocer el potencial fenólico en el momento óptimo de vendimia de Cabernet-Sauvignon, Merlot, Monastrell, Syrah y Tempranillo cultivadas en la D.O. Jumilla, y en segundo lugar evaluar la relación entre el potencial fenólico y las características de sus correspondientes vinos elaborados con distintos tiempos de maceración.

MATERIALES Y MÉTODOS

Se usaron uvas de las variedades Cabernet-Sauvignon, Merlot, Monastrell, Syrah y Tempranillo cultivadas en diferentes zonas de la D.O. Jumilla. Las parcelas tenían más de 7 años y las uvas se recogieron en perfecto estado sanitario durante las cosechas de 1999, 2000 y 2001 en su momento óptimo de madurez según su contenido en azúcares y ácidos. Durante los tres años se analizó el potencial fenólico de las uvas pero sólo fueron vinificadas durante 2000 y 2001. Se elaboraron 150 l de cada vino monovarietal mediante el sistema tradicional de vinificación en tinto de la zona y cada año se utilizaron dos tiempos de maceración: 6 días (maceración corta) y 15 días (maceración larga). Para la fermentación se utilizaron levaduras seleccionadas (Fermol Rouge AEB) a razón de 20g/hl y transcurrió a una temperatura media de 23ºC. Cada elaboración se hizo por duplicado resultando por tanto cuatro vinos de cada variedad.

A las uvas se les midió el grado baumé, la acidez total y el pH según los métodos oficiales (OIV, 1990) además del tamaño medio de baya. El potencial fenólico se obtuvo a partir del método de Glories (1994) y Saint-Criq y col. (1998) que permite la determinación del parámetro %EA o "extractabilidad de antocianos" y el parámetro %MP o "contribución de taninos de las pepitas". Este método consiste en la medida espectrofotométrica de antocianos y polifenoles de las uvas en extractos preparados a pH=1 y pH=3.2 , de manera que los antocianos a pH=1 (ApH1)se asimilan a los totales de la uva, los antocianos a pH=3.2 (ApH3.2) se asimilan a los que serían extraídos durante la vinificación, la absorbancia a 280 nm a pH 3.2 (IPTpH3.2) se utiliza para conocer el aporte de los taninos de las semillas (o índice de madurez de las pepitas) mediante la expresión: %MP=[(IPTpH3.2-ApH3.2x40)/IPTpH3.2]/100, y la extractabilidad antociánica (o índice de madurez celular) se calcula mediante la ecuación: %EA= [(ApH1-ApH3.2)/ApH1)]/100.

En los vinos se midió el grado alcohólico y el pH (métodos oficiales, OIV 1990), el contenido de antocianos totales según el método de decoloración por bisulfito propuesto por Ribéreau-Gayon y col., (1982) y la intensidad colorante de acuerdo con Glories (1984). Todas las determinaciones de uvas y de vinos se hicieron por triplicado.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En la Figura 1 se muestra los valores medios (n=6) del peso de 10 bayas, ºBaume, %EA y %MP. El parámetro %EA, extractabilidad antociánica, proporciona información sobre la capacidad de los antocianos de la uva para ser extraídos durante la etapa de maceración, de manera que cuanto mayor sea su valor mayor será la dificultad de extracción de los antocianos. El parámetro %MP informa sobre la aportación tánica de las semillas al vino por lo que altos valores indican alto contenido en taninos agresivos en los vinos. Por todo ello se considera que para que las uvas tintas den vinos de calidad deben tener bajos valores de %EA y de %MP.

Del estudio comparativo de las viníferas se observa que Monastrell y Merlot son las que en términos medios poseen antocianos más fácilmente extraíbles mientras que los de Syrah tiene más dificultad, por tanto durante la vinificación requerirá mayores tiempos de maceración. También Cabernet-Sauvignon y Tempranillo tienen antocianos más difícilmente extraíbles que Merlot y Monastrell. En lo que respecta al parámetro %MP las viníferas Merlot y Tempranillo tienen los mayores valores y Syrah los menores, por tanto cuando tenga que decidirse el tiempo de duración de la maceración debe tenerse en cuenta el aporte tánico conjuntamente con el antociánico. Así, Merlot debería vinificarse con maceraciones cortas pues sus antocianos se extraen fácilmente y se reduciría el importante aporte tánico de sus semillas. Por el contrario, Syrah debería someterse a mayores tiempos de maceración que Merlot para poder extraer sus antocianos, pues además los taninos de sus semillas tienen una menor capacidad para ser extraídos. Las uvas de Cabernet-Sauvignon estarían más próximas a las de Syrah, mientras que las de Tempranillo debería someterse a maceraciones medias pues sus antocianos son difícilmente extraíble, pero la aportación tánica de las semillas es importante y mayores tiempos podrían dar lugar a vinos demasiado astringentes. Monastrell necesita cortos tiempos de maceración al igual que Merlot, ya que sus antocianos son fácilmente extraíbles, pero los taninos de sus semillas tendrían una menor contribución en el vino.

El mayor peso de la baya puede indicar un mayor tamaño de la misma y por tanto una menor proporción de antocianos del hollejo frente a otra baya de menor tamaño. El mayor peso medio de 10 bayas es el de las uvas Tempranillo (16.5 g), seguido de Monastrell (14.3 g), Syrah (12.3 g), Merlot (12.0 g) y Cabernet-Sauvignon (11.53 g), por tanto no hay una relación directa entre el peso de baya y los parámetros %EA y %MP, hecho que podría ser atribuido al diferente grosor del hollejo de estas viníferas. Tampoco observamos ninguna relación entre el potencial fenólico y el contenido de azúcar de las uvas (13.2, 13.5, 13.8, 13.1 y 13.5 ºBaume para Cabernet-Sauvignon, Merlot, Syrah, Tempranillo y Monastrell respectivamente). En la Figura 2 se muestra la composición antociánica de las uvas empleadas para la elaboración de vinos con 6 días de maceración. La variedad Syrah es la de mayor contenido total de antocianos, seguida de Cabernet-Sauvignon, Merlot, Tempranillo y Monastrell; sin embargo el mayor contenido de antocianos extraíbles se encuentra en Merlot seguido de Syrah, Tempranillo, Cabernet-Sauvignon y Monastrell. La elaboración de vinos a partir de estas mismas viníferas muestra que el contenido en antocianos de Merlot, Syrah y Tempranillo es significativamente inferior al previsto, mientras que el de vinos Monastrell es similar y los de Cabernet-Sauvignon algo superior. Estas diferencias las atribuimos al pH que es de 3.2 en los extractos de uvas mientras que en los vinos está comprendido entre 3.4 y 3.8. Se pone de manifiesto que los antocianos de Syrah son los más difícilmente extraíbles mientras que los de Monastrell son los de más fácil extracción. Cabe resaltar que el contenido en antocianos de los vinos de Monastrell es similar al de los vinos Syrah, superior al de los vinos de Tempranillo y significativamente inferior al de los vinos de Cabernet-Sauvignon y Merlot.

En la Figura 3 se muestran otros parámetros de estos vinos entre los que las diferencias más importantes tienen lugar en la intensidad colorante y en el IPT. Los vinos de Tempranillo y Monastrell tienen los valores más bajos de intensidad colorante mientras que los mayores valores se encuentran en Merlot y Cabernet-Sauvignon teniendo valores intermedios los de Syrah. En general los valores de IPT son más bajos de lo que cabría esperar, aunque los de Cabernet-Sauvignon son significativamente superiores al resto.

En las Figuras 4 y 5 se muestran las características de los vinos de las 5 viníferas elaborados con una maceración de 15 días. Durante esta vendimia el contenido total antociánico de las uvas de Cabernet-Sauvignon, Merlot y Syrah fue inferior al de la vendimia anterior, el de Tempranillo similar y el de Monastrell superior y semejante al de Syrah. Durante esta segunda vendimia los mayores contenidos de antocianos se encuentran en las uvas de Syrah y Monastrell (cerca de 1000 mg/l). Destaca Monastrell con el mayor contenido de antocianos extraíbles a pH 3.2, lo cual está de acuerdo con lo observado en la Figura 1. Las uvas de Tempranillo son las de menor contenido en antocianos extraíbles mientras que no hay diferencias significativas entre los de Cabernet-Sauvignon, Merlot y Syrah; con respecto a la contribución de los taninos de las semillas se observa que es más alta en Merlot y Cabernet-Sauvignon que en las demás, por lo que podemos decir que durante esta vendimia Merlot y Cabernet-Sauvignon tienen características fenólicas parecidas. Como cabría esperar, al ser más largo el tiempo de maceración mayor es el contenido en antocianos de los vinos (Figura 2 y Figura 4). Aunque las uvas de Monastrell tienen alto contenido en antocianos, sus vinos tienen menor contenido que los de Cabernet-Sauvignon, Merlot y Syrah pero mayores que los de Tempranillo. Por tanto se pone de manifiesto que con una corta maceración (6 días) Monastrell alcanza concentraciones de antocianos similares a los de vinos con 15 días de maceración, y puesto que anteriormente hemos observado que son más fácilmente extraíbles que los de las demás viníferas, cabe pensar que una vez extraídos deben participar inmediatamente en reacciones de formación de estructuras complejas coloreadas ya que la intensidad colorante de estos vinos es similar a los de Merlot y superior a los restantes vinos (Figura 5).

Futuros trabajos deberán de profundizar en el estudio de la naturaleza y estabilidad de los complejos antociánicos de uvas y vinos de Monastrell. Los vinos de Syrah tienen contenidos de antocianos similares a los de Cabernet-Sauvignon y Merlot pero menores IPT tal como se había previsto a partir del %EA y %MP, parámetros que sugieren que para esta vinífera son más adecuadas maceraciones largas que cortas.

A la vista de los resultados obtenidos concluimos que la variedad Tempranillo no es aconsejable para ser vinificada en comaceración con Monastrell, que la Syrah necesita largas maceraciones para extraer su potencial antociánico contrariamente a lo observado en Monastrell y que las más adecuadas para este fin son Merlot y Cabernet-Sauvignon.

AGRADECIMIENTOS

Este trabajo ha sido financiado por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (proyecto VIN01-015-C2-1).

BIBLIOGRAFÍA

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Lorenzo, C.; Pardo, F.; Zalacain, A.;Alonso, G.; Salinas, M.R. 2004. Efecto de la comaceración de uvas tintas en la composición fenólica y color de los vinos. Vitc. Enol. Prof. 94, 39-48.

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Ribéreau-Gayon, J.; Peynaud, E.; Sudraud, P. y Ribéreau-Gayon, P. (1982). Traité d'Oenologie. Sciences et Techniques du Vin. Tome I. Analise et côntrole des vins. Ed. Dunod. Paris, Francia.

Saint-Criq, N.; Vivas, N. y Glories, Y. (1998). Maduritè phènolique: définition et contrôle. Revue Française d'Oenologie, novembre/decémbre 98, 173,22-25.

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