Efecto químico y sensorial de la adición de lisozima a vinos tintos y blancos después de seis meses de conservación.
E.J. Bartowsky, P.J. Costello, A. Villa and P.A. Henschke
Australian Journal of Grape and Wine Research Volume 10, Number 2, 2004, 143-150
La lisozima es una enzima con actividad muramidasa que puede destruir bacterias Gram-positivas, incluyendo las bacterias lácticas del vino. Esta enzima proporciona un método práctico para retrasar o prevenir el crecimiento de Oenococcus oeni y por lo tanto el inicio de la fermentación maloláctica durante la vinificación de vinos tintos y blancos. Este artículo describe la influencia de la lisozima sobre las características químicas y sensoriales de vinos tintos (Cabernet Sauvignon y Shiraz) y blancos (Riesling). La adición de lisozima a estos vinos tuvo un efecto mínimo o nulo sobre el contenido de alcohol, de anhídrido sulfuroso libre y total, de acidez y de pH. La lisozima conservó el 75-80% de su actividad después de seis meses en un vino Riesling, sin embargo, en el caso de los vinos de Cabernet Sauvignon y Shiraz, al cabo de dos días ya no se detectó ninguna actividad. Por lo que respecta a la adición de Lisozima a los dos vinos tintos, se produjo un rápida disminución inicial (hasta del 17%) del color y del contenido de polifenoles junto con la formación de un ligero precipitado. La disminución de color fue detectada también por el panel de degustación. La adición de la enzima al vino Riesling no provocó pardeamiento durante los seis meses de conservación, pero indujo una inestabilidad al calor, lo que sugiere que los vinos blancos necesitarían una tratamiento de estabilidad proteica a continuación del tratamiento con lisozima. El análisis sensorial mediante un test triangular de diferencia reveló que, durante los seis meses de conservación, el tratamiento con lisozima no causó cambios importantes en el aroma y el gusto de los vinos blancos y tintos.
Influencia de las prácticas enológicas sobre la concentración de Ocratoxina A en el vino
A. Gambuti, D. Strollo, A. Genovese, M. Ugliano, A. Ritieni and L. Moio
Am. J. Enol. Vitic. 56:2:155-162 (2005)
Se examinaron los efectos de numerosas prácticas enológicas sobre la concentración de ocratoxina A en el vino (OTA). La determinación del contaminante fue efectuada por cromatografía líquida (HPLC) en fase inversa después del lavado en columna de inmunoafinidad. Los mayores valores de OTA se encontraron en vinos tintos (de 0.017 a 0.050 mg/L), los blancos resultaron menos ricos (0.006 a 0.022 mg/L).
El prensado intenso de los orujos, la pasificación prolongada de las uvas y el almacenamiento en depósitos no colmados pueden incrementar la contaminación con OTA de los vinos. La causa principal resultó ser una higiene insuficiente de la bodega, ya que las muestras de vinos recogidas en bodegas contaminadas resultaron tener una mayor concentración de OTA (0.130 a 1.300 mg/L).
La filtración por membranas de 10-mm y el calentamiento hasta 55ºC con intercambiadores no permitieron una reducción significativa de la toxina. Después de la filtración con membrana de 0.45-mm se obtuvo una reducción del 80% (p < 0.05).
Fueron examinados 11 agentes de clarificación diferentes: el carbón enológico decolorante (30g/Hl) elimina hasta el 72% del OTA. Para crear el modelo de la absorción del OTA en el carbón se utilizó la isoterma de Freundlich. Los resultados mostraron que el carbón realiza una absorción selectiva (KF = 3.172 (mg/g)/(mg/L)0.8474), sin modificar el contenido de polifenoles y el color de los vinos tintos. Sin embargo, se observó la disminución de algunos compuestos claves del aroma, como por ejemplo el 3-metilbutil-acetato, el hexanoato de etil, el octanoato de etil y el geraniol.
Clarificación de los vinos con polisacáridos extraídos de las algas marinas
A. Cabello-Pasini, N. Victoria-Cota, V. Macias-Carranza, E. Hernández-Garibay y R. Muñiz-Salazar
Am. J. Enol. Vitic. 56:1:52-59 (2005)
La estabilización de los vinos a menudo requiere la aplicación de agentes clarificantes con cargas eléctricas negativas para poder eliminar las proteínas. Agar, carrageninas y alginatos son polisacáridos extraídos de las algas marinas con cargas negativas a bajo pH, que pueden atraer electrostáticamente y precipitar las proteínas con carga positiva presentes en una solución acuosa. El objetivo de este estudio era evaluar la capacidad de agar, carrageninas y alginatos de flocular y precipitar las proteínas del vino. Las propiedades floculantes y la capacidad de precipitar las proteínas de las carrageninas purificadas, de las carragenifitas secas, del ácido algínico purificado y de las alginofitas secas se vio que era el doble respecto a la del agar y a la de las agarafitos. La mayor capacidad de floculación de las carrageninas y de los alginatos es debida probablemente al mayor número de cargas negativas libres. A pesar de que las proteínas son precipitadas por los polisacáridos de las algas marinas, los taninos sin embargo no son absorbidos por el agar, las carrageninas y los alginatos.
La capacidad absorbente del alginato es máxima con concentraciones proteicas inferiores a 50 mg/l; Sin embargo las carrageninas son capaces de atraer y precipitar más proteínas con concentraciones superiores a los 400 mg/l.
La fracción proteica eliminada por el agar, carrageninas y alginatos es la misma que la absorbida por la bentonita. En general, los resultados obtenidos con Chenin blanc indican que las carrageninas y los alginatos pueden tener una capacidad estabilizadora superior al agar, sin provocar modificaciones del patrimonio de taninos del vino.
Reducción de la concentración de 4-Etil-Fenol y 4-Etil-Guaiacol en los vinos tintos mediante ósmosis inversa y absorción sobre resinas
P. Ugarte, E. Agosin, E. Bordeu and J.I. Villalobos
Am. J. Enol. Vitic. 56:1:30-36 (2005)
Concentraciones excesivas de 4-etil-fenol y 4-etil-guaiacol pueden comprometer la calidad de los vinos tintos. Para reducir la concentración de estas sustancias en los vinos contaminados se desarrolló un proceso integrado con dos estadios, que utiliza una instalación de ósmosis inversa combinada con un lecho de resinas absorbentes hidrofóbicas y que se demostró capaz de disminuir el contenido en los vinos hasta niveles aceptables. Los vinos obtenidos con este tratamiento resultaron significativamente más pobres en 4-etil-fenolo y 4-etil-guaiacolo, pero mostraron también una pérdida por parte de las sustancias que componen el aroma. Este trabajo preliminar tiene como objetivo el mejorar el perfil aromático de los vinos contaminados gracias a este nuevo proceso, para poner a disposición de los enólogos un instrumento útil y eficaz.
Una alternativa al sulfuroso
J. Benoit Divol, P. Strehaiano, A. Lonvaud-Funel
Food Microbiology, 22,2-3, 169-178 ( 2005)
Se ha llevado a cabo una prueba cuyo objetivo era comprobar la eficiencia del dimetilcarbonato (DMDC) como producto alternativo al anhídrido sulfuroso para el bloqueo de la fermentación alcohólica. La experimentación se ha centrado en particular en tres especies de levadura naturalmente presentes en los mostos que fermentan: Saccharomyces cerevisiae, Candida stellata e Zygosaccharomyces bailii. La prueba se ha subdividido en: pruebas de fermentación realizadas con mostos estériles y pruebas de fermentación con mostos botritizados. En ambos casos se ha verificado la vitalidad de las células de levadura después de la adición de SO2 y de DMDC utilizados con distintas dosis, bien singularmente o bien en mezcla. El uso del DMDC ha dado resultados diferentes en función de las condiciones de fermentación: durante las pruebas con el mosto estándar el dimetilcarbonato ha demostrado ser más eficaz que el sulfuroso. Este último, de hecho, se ha limitado a inducir en las células de levadura un estado de quiescencia. En cambio, durante la fermentación de los mostos botritizados ambos productos han mostrado – con las mismas dosis – eficiencia análoga. De todas formas, el poder antioxidante ejercitado por el anhídrido sulfuroso en los vinos es imprescindible y su empleo es necesario. La aplicación del DMDC es, por lo tanto, útil para reducir la dosis de SO2 especialmente en vinos producidos con uvas botritizadas , pero no puede sustituir completamente su uso.
Tamaño de las bayas y estrés hídrico, efectos sobre la concentración de antocianos y taninos
Roby, G., Harbertson J.F., Adams D.A., Matthews M.A.
Australian Journal Grape Wine Res 10, 100 - 107 (2004)
El estudio fue llevado a cabo sobre tres lotes de Cabernet sauvignon con diferentes niveles de carencia hídrica durante la maduración. Cuando el tamaño de las bayas crece, la concentración de azúcares y antocianos decrece proporcionalmente, mientras que el contenido en taninos de los hollejos permanece más estable. Los taninos de las semillas no presentan ninguna evolución. El estrés hídrico provoca una reducción del tamaño de las bayas, pero proporcionalmente los antocianos y los taninos de los hollejos aumentan, mientras que los taninos de las semillas no son influenciados por el estado hídrico. Los resultados muestran que las variaciones de composición de la uva - y por lo tanto del vino final – inducidas por los diferentes regímenes hídricos, no dependen solamente de las variaciones del tamaño de las bayas: existe un efecto específico de crecimiento más que proporcional de los antocianos y de los taninos del hollejo. Sin embargo, los mecanismos causantes del fenómeno no son todavía claros.
Ventilación forzada para la pasificación artificial de las uvas: ¿Cuáles son las ventajas?
Frangipane M. T., Ceccarelli A., Cotarella R.
Industrie delle Bevande, 34,12-18 (2005)
Uvas de la variedad “Roscetto” fueron cosechadas en un estado de sobremadurez y colocadas en un túnel con ventilación forzada para el secado. La velocidad en el interior del túnel se reguló a 1 m/s y las condiciones ambientales de humedad y temperatura se mantuvieron constantes. El secado de las uvas en el túnel se comparó con el de las uvas mantenidas a temperatura ambiente. Con intervalos regulares, se tomaron 100 granos de la uva que se encontraba en el túnel y de la uva conservada en el exterior para analizar el contenido fenólico, el peso y la concentración de azúcares. Esta experimentación ha evidenciado una mayor velocidad de secado y una concentración de azúcares más rápida de las uvas colocadas en el túnel. La concentración de compuestos fenólicos de los hollejos del testigo resultó inferior respecto al de las uvas secadas artificialmente. En estas últimas, además, se observó una menor disminución del contenido de flavonoides. Por último, se obtuvieron diferencias importantes en relación a la composición ácida de los zumos obtenidos de las dos uvas. En síntesis, la pasificación realizada en túnel con ventilación forzada permitió mantener las características organolépticas de las uvas.
Influencia del coeficiente área foliar/nivel de producción sobre la capacidad fructífera y la calidad de los vinos
W.M. Kliewer and N.K. Dokoozlian
Am. J. Enol. Vitic. 56:2:170-181 (2005)
La capacidad fructífera de la vid en una región climática específica está determinada por la superficie foliar total y por el porcentaje de exposición a la luz solar, si no existen factores limitantes del crecimiento y de la formación de los racimos. El estudio realizado examinó una amplia gama de coeficientes superficie foliar/nivel de producción, variando el número de yemas por planta durante la poda, el nivel de deshoje o de raleo de racimos, y utilizando las variedades Thompson Seedless, Tokay, Chenin blanc, y Cabernet Sauvignon en viñedos de Davis o de Oakville, en California. En los sistemas de conducción en cortina simple y en espaldera, el coeficiente necesario para obtener el máximo nivel de azúcares, de peso y de color de las bayas varió de 0.8 a 1.2 m2/kg, mientras en los sistema en cortina doble (GDC, lira etc.) el coeficiente óptimo se redujo a 0.5 - 0.8 m2 de superficie foliar expuesta por kg de uva. En el caso de los sistemas en cortina simple, el coeficiente óptimo rendimiento de uva/ peso de la madera de poda resultó ser 4-10 kg/kg, y el del peso de la madera de poda por metro lineal de emplazamiento 0.5-1.0 Kg/m, el coeficiente superficie foliar por metro lineal de hilera 2-5 m2/m, y el de densidad foliar de 3 a 6 m2/m3. En los sistemas en cortina doble, los valores óptimos de los índices descritos arriba resultaron ser respectivamente 5.0 - 10, 0.4 - 0.8 kg/m, 2 - 4 m2/m, y 3 - 6 m2/m3. Las vides que presentaban todos los índices dentro de los intervalos dados para los cinco parámetros resultaron estar bien equilibradas y capaces de producir uvas y consecuentemente vino de gran calidad.
