La sección " A Debate" de la revista "Enólogos" se adentra en esta ocasión en la pugna existente entre los defensores y detractores del riego en la viña. En este sentido, José Ignacio Fernández Fernández, técnico de la Bodega experimental de la Consejería de Agricultura de Murcia, admite la necesitad del riego como elemento indispensable de supervivencia en casos extremos pero lo desaconseja en el resto de ocasiones por considerar que va en contra de la calidad de la uva. Por su parte, Félix Yáñez, jefe de Servicio de Asuntos Generales del Instituto de la Vid y el Vino de Castilla-la Mancha (IVICAM) no omite los inconvenientes del riego, pero considera que teniendo todos los factores en juego y haciendo un uso adecuado del agua, los efectos del riego son, en mayor medida, benificiosos.
EN CONTRA DEL RIEGO
Es complicado en años como este, con cepas secas, hablar en contra del riego. Puntualizaré, admitiendo la necesidad del mismo como elemento indispensable de supervivencia y de calidad de uva en casos extremos y mantendré mi oposición al riego por norma, basándome en los aspectos negativos que supone para la calidad de la uva.
El agua condiciona las funciones de adsorción, circulación, transpiración y fotosíntesis de la planta y, por tanto, su desarrollo vegetativo, crecimiento y maduración de los frutos. El riego alarga el ciclo vegetativo, produce un mayor vigor, aumenta el peso de la cosecha, de la baya y la relación pulpa – hollejo. Retrasa la maduración, disminuye los compuestos fenólicos totales y los antocianos. Aumenta la acidez pero no disminuye el pH y puede favorecer ataques criptogámicos.
Los factores que influyen en el consumo de agua comienzan por la misma cepa, la disponibilidad de agua del suelo, la evapotranspiración, las labores de implantación del viñedo, la densidad de plantación, sistema de conducción, técnicas de cultivo y la fertilización. Varían a lo largo del ciclo vegetativo, distinguiéndose cuatro etapas: desborre - floración, floración - envero, envero - maduración y poscosecha. La cepa requiere poca agua para su cultivo, estimándose que precisa de 280 a 300 litros para formar un kilo de materia seca.
Son muchas las variables que influyen en el riego y pocas las necesidades de la cepa, como para pensar que se domina la técnica del riego y que se adecua a la calidad de uva buscada. Mucha es la inversión necesaria para poder resistir la tentación de abrir mínimamente el grifo y no producir.
Cuando se riega en las épocas adecuadas, incluso con una cantidad de agua no muy alta, conseguimos producciones que superan los límites admitidos por los Consejos Reguladores y que obedecen a un perfil de uva muy característico: grado baumé adecuado, incluso alto, acidez total baja, a veces en exceso, pH elevado, mayor que cuatro y una composición fenólica alarmantemente baja (por debajo de cinco gramos de compuestos fenólicos totales y con menos de 600 miligramos de antocianos por kilos de uva).
Como sistema de riego, el goteo asociado al abonado, es el más extendido, y el más inclinado a excesos de producción y desequilibrios de acidez y de composición fenólica. Otros sistemas, como la aspersión, no incurren tanto en desequilibrios de acidez, pero sí lo hacen en la composición fenólica, pudiendo tener una incidencia mayor en ataques criptogámicos. Estos se dan en todos los sistemas de riego que se aplican de forma intensa una vez enverada la uva. La consecuencia es un aumento desmesurado del tamaño del grano, que estalla y que origina podredumbre, bien sea gris o ácida. En este caso, además de una depreciación notable de la calidad, se produce también un descenso en la cosecha.
Otro aspecto evidente del riego, aunque menos estudiado, hace referencia a la madurez de la piel y la pepita. Los sistemas asociados de riego y abonado, aceleran la madurez de la pulpa, retardan la madurez de la piel y de la pepita. La consecuencia más clara es que debemos esperar a tener uvas con una graduación elevada para que la piel consiga su madurez y raramente se consigue la madurez de la pepita. Si unimos esto al desequilibrio en la composición, tenemos como resultado vinos con un bajo color, pero que tienen un final de boca secante cuando no es claramente astringente, como consecuencia del aporte de los taninos verdes de la pepita.
Lo normal es encontrar muchos casos en que la composición fenólica es adecuada, aunque no alta, que la uva tenga un claro desequilibrio de acidez y que la pepita esté verde. Los dos desequilibrios nos obligan a maceraciones cortas, en fase acuosa o con baja concentración de alcohol, para evitar el aporte de taninos de las pepitas. Si queremos extender la maceración a la fase alcohólica deberemos proceder a eliminar las pepitas del depósito. Lamentablemente esta es la enología que nos espera, dada la tendencia del cultivo, cada vez más intensivo y con rendimientos elevados.
La filosofía general del riego aboga por colocar la cepa en condiciones de un estrés menor con la intención que realice la fotosíntesis durante más tiempo. Al trabajar durante más tiempo, la cepa producirá algo más y la calidad no se resentirá. Lo cierto es que cuanto mayor es el estrés de la planta y éste se prolonga más, mayor es la calidad y menor la producción. Producción y calidad son parámetros opuestos y es la cepa la que decide como distribuye su potencial y no nosotros con nuestras ideas. Todo indica que la mayor actividad de la cepa se traduce primero en mayor desarrollo vegetativo, luego en mayor producción y queda en última posición la calidad. Resulta contradictorio regar para conseguir un desarrollo vegetativo alto y luego tener que tirar uvas para poder llegar a un mínimo de calidad.
Mucho se ha estudiado sobre el riego pero queda mucho por hacer si queremos mantener un equilibrio en la uva y no incurrir en la contradicción de producir para tirar. La herramienta del riego es tan compleja que no se puede dejar libre sin los conocimientos necesarios. Se debería exigir un carné de riego, como se exige un carné de manipulador (de alimentos, de productos fitosanitarios, etc.) sin el cual no se podría acceder a las ayudas que se obtienen por reconversión de viñedo y sin el cual no se autorizaría el riego de las viñas destinadas a la producción de uva de calidad, caso de las Denominaciones de Origen.
A FAVOR DEL RIEGO
Hablar a favor del riego del viñedo en un clima árido o semiárido no presenta ninguna dificultad. Es fácil comprender que la vid, como todas las plantas necesita un mínimo de humedad en el suelo para completar su desarrollo vegetativo. El exceso o el defecto de humedad afectará sin duda a su expresión vegetativa y consecuentemente a la producción, tanto cuantitativa como cualitativamente.
Pero hablar de riego del viñedo es hablar de algo complejo, por la diversidad de situaciones que podemos encontrar y que van a condicionar su manejo. Además los objetivos de producción pueden ser diferentes.
Aunque se pretenda conseguir una producción equilibrada y enológicamente aceptable no será el mismo planteamiento cuando se intenten producir vinos comunes que cuando el objetivo final sea la producción de vinos personalizados o de alta expresión: evidentemente, el clima y el tipo de suelo tienen marcada importancia, pero, la densidad de plantación, el portainjerto, la variedad cultivada, el sistema de conducción y la carga dejada en la poda, marcaran diferencias significativas.
En cualquier caso la aplicación del riego en el viñedo destinado a uva de vinificación plantea una serie de reacciones tanto positivas como negativas, coincidiendo normalmente con las zonas más áridas y de terrenos mas pobres las primeras y con las zonas de mejores suelos y mas frescas las segundas. En muchos casos se argumenta que la viña es un cultivo de ``secano ´´ y que por lo tanto no necesita riego, afirmación bastante discutible puesto que afamadas zonas vitícolas disponen de una importante pluviometría anual, mientras otras de zonas áridas nunca han conseguido tipificar sus vinos y adquirir fama de producciones de calidad, por lo que cabe pensar que no es un problema de riego o no riego, sino de que la vid disponga de los niveles hídricos adecuados en cada fase de su ciclo fenológico que le permitan expresar sus máximas potencialidades.
En el ciclo fenológico de la vid podemos distinguir cuatro fases claramente diferenciadas:
Brotación – Floración
Floración – Envero
Envero – Maduración
Reposo vegetativo
La primera fase se caracteriza por un crecimiento constante con incrementos diarios de la producción de materia seca. Mas ralentizada al principio, cuando las temperaturas todavía son bajas, y mas rápidas a medida que estas se elevan.
La floración es quizás el momento más crucial en el ciclo vegetativo de la vid. Las inflorescencias van a ser fecundadas dependiendo del éxito de este proceso la cosecha futura. Un exceso de vigor puede provocar importantes ``corrimientos con la consiguiente merma del número de granos por racimo y en consecuencia de peso de estos. Sin embargo, un defecto de vigor, o un estrés hídrico exagerado igualmente determinará una baja tasa de fecundación y en consecuencia una merma importante de la cosecha.
Finalizado el cuajado todavía subsiste un periodo crítico coincidente con una gran actividad de división celular en los granos recién formados y donde una excesiva competencia de los vértices vegetativos en crecimiento puede comprometerlos forzando su caída por falta de recursos nutritivos adecuados, especialmente sustancias hidrocarbonadas.
Producida la fecundación y el afianzamiento del grano de uva, sigue una etapa de crecimiento de los pámpanos que alcanzan su máxima expresión en la parada vegetativa de verano, cuando las altas temperaturas impiden la multiplicación celular y por lo tanto el crecimiento.
Se inicia en este momento el envero. En este momento el crecimiento se detiene, comenzando a producirse intensos cambios en el grano de uva: comienzan los procesos de acumulación de sustancias de reserva en el grano de uva, produciéndose un cambio de color en la epidermis especialmente apreciable en las variedades tintas. El grano pierde su color verde que, se ablanda y comienza a cambiar de tamaño aumentando tanto en volumen como en peso.
La composición de grano de uva cambia día a día: los ácidos disminuyen, especialmente el ácido málico, el contenido en azucares aumenta, así como las materias polifenólicas, materias colorantes, antocianos, taninos, y las sustancias aromáticas o los precursores de sustancias aromáticas también
Realizada la vendimia, la actividad fotosintética de las hojas prosigue, si las condiciones climáticas y las disponibilidades hídricas lo permiten, acumulándose en el tronco y raíces de la planta importantes reservas que serán movilizadas en el inicio del ciclo siguiente.
Cuando las temperaturas descienden por debajo de los mínimos vegetativos la fotosíntesis se detiene y la formación de ácido abcísico provocará la caída de hojas coincidiendo normalmente con la aparición de las primeras heladas otoñales.
Entra así la planta en reposo vegetativo en el que cesa toda actividad hasta el inicio del ciclo siguiente.
El exceso de agua a disposición de las raíces fomentara sin duda un gran desarrollo vegetativo, siempre que también la disponibilidad de nutrientes sea adecuada. Fomentará el aumento de producción en general. Sin embargo, los tejidos vegetales serán más débiles y la incidencia de enfermedades fúngicas también será mayor. Si este exceso de humedad se produce en la fase envero maduración, el crecimiento generado ira en contra de la acumulación de azucares, de materia colorante, de compuestos aromáticos etc. y la calidad de la uva disminuye de modo progresivo.
Sin embargo, un déficit de humedad también tendrá consecuencias negativas, sobre todo si este déficit se produce en determinados momentos críticos en los que las consecuencias serán irreversibles. Una exagerada sequía en el momento de la brotación determinará un menor número de brotes en la planta, mientras que si esta deficiencia se produce en el momento de la floración, provocará una menor tasa de cuajado o el aborto de una cantidad de flores tanto mayor cuanto mas pronunciada sea la sequía.
En la fase posterior será determinante del tamaño final del grano, pues regulará la división celular del grano recién cuajado, y en la fase final envero-maduración, una falta de agua puede paralizar este proceso impidiendo la acumulación de azucares y todas las sustancias de ellos derivadas y por lo tanto impidiendo la obtención de vinos de calidad adecuada.
Hoy en día, en los climas áridos y semiáridos, no es posible pensar en una viticultura competitiva con proyección de futuro si no disponemos de un riego de apoyo que venga a corregir la falta de pluviométrica en los momentos necesarios.
El riego del viñedo así entendido es la mas poderosa herramienta en manos del viticultor, pues con su manejo es posible el diseño de los vinos en condiciones de aridez.
El aumento exagerado de las aportaciones de agua incrementa la producción de los viñedos, incrementa los contenidos en ácido málico y disminuye la cantidad de materias solubles disminuyendo por lo tanto a calidad de los vinos.
Sin embargo, la aportación razonada de agua de riego en los momentos críticos posibilita que estos sean realizados con éxito. Un viñedo que cuente con adecuados niveles de humedad en la maduración culminara esta con éxito, los procesos de acumulación de sustancias de reserva en el grano garantizaran adecuados contenidos en azucares y materias polifenólicas, especialmente antocianos y taninos, un contenido en acidez equilibrado y valores de Ph bajos. Igualmente, se garantiza una adecuada madurez aromática posibilitando en definitiva una adecuada maduración y la obtención de una uva de calidad con aptitudes enológicas.
VOLVER
