Estoy convencido de que todos nos hemos planteado que la lamentable abundancia de desastres metereológicos ocurridos durante el pasado año no es fruto de la casualidad. ¿Acaso recordamos un año con un mayor número de desgracias asociadas a los fenómenos climáticos?. Sin duda, a esta percepción contribuye el hecho de que el huracán Katrina afectó a una importante ciudad del primer mundo. El impacto mediático que supuso ver las calles de Nueva Orleáns asoladas por el agua, así como la inoperancia del gobierno de Georges W. Bush para paliar los daños, nos mostró de forma diáfana la auténtica fragilidad del ser humano frente a la naturaleza. Pero el Katrina no ha sido la única ni la mayor catástrofe del 2005. Durante todo el año nos han llegado noticias de otros desastres que han provocado daños inusitados por todo el orbe, afectando a países con menores recursos y con mucha menor presencia mediática. No pretendo ser tremendista pero basta con repasar la prensa del 2005 para comprobar el cúmulo de desgracias acontecido.

Evidentemente, al reflexionar sobre estos hechos, a todos no viene a la mente que su causa esta relacionada con el cambio climático que esta provocando la frenética actividad industrial de nuestra civilización. El concepto de cambio climático no es nada nuevo, sino que ya hace muchos años que fue descrito por algunos científicos que en su momento fueron tachados de alarmistas. Hoy en día, por todos es conocido que el consumo de combustibles fósiles provoca un aumento de la concentración de dióxido de carbono y otros gases, los cuales, al reflejar la radiación que desprende el planeta, provocan un efecto invernadero [4,5]. Hoy por hoy, las evidencias de que el cambio climático comienza a afectar el clima planetario son tan irrefutables [2,3,5,6,9,10] que hasta los propios políticos comienzan a concienciarse de la gravedad del problema. Fruto de ello son los protocolos de Kyoto, con los que se pretende limitar las emisiones de gases con efecto invernadero. Estos acuerdos han sido suscritos por la mayor parte de los países, con la notable excepción de los Estados Unidos de América que es, sin lugar a dudas, el mayor emisor de dióxido de carbono (24 % de total mundial).

Ante esta triste realidad, he considerado interesante abordar en este artículo la verdadera magnitud del cambio climático e intentar analizar como puede afectar a nuestra vitivinicultura a lo largo de los próximos años.

En 1995 el Panel Intergubernamental sobre el Cambio Climático (IPCC), tras analizar las evidencias acumuladas durante los últimos años, predijo que durante el siglo XXI el clima planetario sufrirá grandes cambios [6] como consecuencia de la acumulación de dióxido de carbono y otros gases con efecto invernadero [4]. Evidentemente, la evolución del cambio climático dependerá en gran medida de cómo evolucione la emisión de CO₂ durante los próximos años. Por esta razón, el IPCC ha considerado diversos escenarios en función de cómo seamos capaces de limitar el consumo de combustibles fósiles y de la tecnología que se emplee para la obtención de la energía [6]. La Figura 1 muestra las predicciones del IPCC sobre la evolución de la concentración atmosférica de dióxido de carbono durante el presente siglo. Los datos son verdaderamente escalofriantes. En 1958, la concentración de CO₂ era de 315 ppm. Actualmente es de 370 ppm, y en el mejor de los escenarios imaginables, llegaremos de una concentración superior a las 500 ppm antes de finalizar el siglo. En la peor de las casuísticas analizadas, se llegaría a casi triplicar la concentración actual.

La Figura 2 muestra las consecuencias de esta acumulación de dióxido de carbono sobre el incremento de la temperatura media de la tierra. Como se puede ver, la temperatura media aumentó 0,6 ºC durante el siglo XX en el conjunto del mundo y esta previsto que se eleve otro grado centígrado en el 2050 y más de 2 ºC en el 2100, en el mejor de los escenarios previstos. En el peor, la temperatura media aumentaría en más de 2 ºC en el 2050 y en más de 4 ºC en el 2100 [6]. Es necesario señalar que estos son datos medios referidos al conjunto del planeta y que los efectos del cambio climático pueden ser más patentes en algunas zonas. Tal es el caso de la península ibérica donde el aumento de las temperaturas durante el pasado siglo fue de 1,5 ºC y donde esta previsto que las temperaturas aumenten por encima de la media mundial.

Las consecuencias del aumento global de la temperatura de la tierra, tal y como ya se ha comentado, ya se comienzan a percibir, y repercutirán enormemente en infinidad de aspectos que afectan a nuestra vida cotidiana. Quizás el más evidente será el del aumento del nivel del mar. Una mayor temperatura implica una mayor velocidad en la descongelación de las grandes masas de hielo continentales, árticas y antárticas [3,5,9]. Se ha calculado que el total deshielo de Groenlandia comportaría un aumento del nivel del mar de 7 metros y que el deshielo completo de la tierra provocaría un aumento del nivel del mar superior a los 70 metros [3,5,16]. Afortunadamente, las previsiones son bastante más modestas y se mueven, según el IPCC [6], entre 0,5 y 1 metro a finales de siglo (Figura 3). Aún así, un aumento de del nivel del mar como el descrito afectará enormemente a zonas como el Delta del Ebro, la Manga del Mar Menor y Doñana, por citar tan solo algunos ejemplos.

No obstante, en este punto existen ciertas discrepancias debido a la dificultad de establecer modelos predictivos sobre la futura fusión de las grandes masas de hielo [3,15,16]. De hecho algunos autores afirman que el nivel de las aguas del mar crecerá hasta los 5 metros durante los próximos 100 años [15,16]. Las consecuencias de semejante aumento del nivel del mar pueden ser tremendas, ya que importantes zonas de tierra serían completamente cubiertas por el mar. Se ha calculado que un aumento de 5 metros en el nivel del mar generaría 150 millones de refugiados que huirían de sus tierras anegadas.

Por otra parte el calentamiento global del planeta conllevará un aumento de los riesgos asociados a fenómenos climáticos extremos. Habrá más olas de calor e inundaciones, la incidencia de los huracanes, ciclones y tifones aumentará en ciertas zonas del planeta, mientras que en otras la sequía y la desertización serán inevitables [6].

A pesar de estas graves amenazas, es necesario señalar que desgraciadamente los protocolos de Kyoto no se están cumpliendo y que las previsiones sobre las futuras emisiones de gases con efecto invernadero a la atmósfera son pesimistas. La progresiva industrialización de China e India han disparado el consumo de combustibles fósiles, y el principal responsable de las emisiones de CO₂, los Estados Unidos, no parece estar por la faena.

Ciertamente, las consecuencias del cambio climático sobre la agricultura en general [2,6,10] y sobre la vitivinicultura en particular [1,7-8,11-14,16-17] serán también de gran importancia.

La primera influencia directa del cambio climático sobre la agricultura será evidentemente la disminución de terreno cultivable asociada al crecimiento del nivel del mar. En el ámbito vitícola, algunos viñedos serían literalmente inundados si el incremento del nivel del mar alcanzase los 5 metros, como consideran los pronósticos más pesimistas. Tal es el caso de algunos de los más celebres viñedos de Burdeos como Château Latour y Château Lafite Rothschild [16]. Otros afamados viñedos Bordeleses, como Cos d’Esturnel o Pichon-Longueville verían acercarse tanto las aguas del Atlántico que estarían literalmente a sus orillas. En su conjunto, el viñedo de Burdeos sería probablemente el más perjudicado por este fenómeno, pero no el único. Así, los viñedos de Nantes (Francia), Colares (Portugal), Carneros (USA), Great Southern (Australia) y parte del viñedo Neozelandés también se verían afectados [16].

Por otra parte, el calentamiento global del planeta esta desplazando las zonas de cultivo de la vid. Se ha calculado que los límites septentrionales de su cultivo se desplazan a un ritmo de entre 10 y 30 km por década y que esta velocidad de desplazamiento se duplicará entre el 2020 al 2050 [9]. Esto quiere decir que algunas zonas vitícolas dejarán de tener las condiciones climáticas adecuadas para el cultivo de Vitis vinífera, mientras que otras, en las que jamás había habido vid, podrán comenzar a cultivarla. Se ha postulado que la vid podría ser cultivada en breve en algunas zonas de Inglaterra. Asimismo, algunas zonas productoras en las que se elaboran tradicionalmente vinos blancos, como la mayor parte del viñedo alemán, podrían plantearse en los próximos años la elaboración de vinos tintos [7,13].

Pero, no podemos suponer que el cambio climático es un problema del futuro. La realidad muestra que ya ha llegado al viñedo europeo. Los trabajos del profesor Gregory Jones de la universidad de Oregón son, en este sentido, muy ilustrativos [7]. Tras analizar, mediante un riguroso estudio estadístico, cual es la temperatura media óptima para la obtención de vinos de calidad en diversas zonas productoras, el profesor Jones propone comparar esta temperatura óptima con la temperatura media actual y la futura. La Tabla 1 muestra los resultados de este estudio. Una vez más se constata la realidad del cambio climático, ya que las temperaturas medias entre los años 1950-89 son en todos los casos inferiores a las del periodo 1990-99. Este aumento de la temperatura media ha favorecido la calidad de los vinos en todas las zonas, con la única excepción del Valle del Rhin, debido a que la temperatura media se ha aproximado a la temperatura óptima. Es un hecho fácilmente constatable que la calidad media de los vinos en un sentido global ha mejorado durante los últimos años. En muchos casos se puede atribuir esta mejoría a la implantación de nueva y mejor tecnología, así como a la progresiva incorporación de enólogos al proceso productivo. No obstante, también puede considerarse que esta tendencia ha coincidido con un periodo en el que las temperaturas más elevadas han favorecido la correcta maduración de la uva [7]. En este sentido puede afirmarse que el cambio climático ha jugado hasta la fecha un cierto efecto positivo sobre la calidad de la uva. Sin embargo, las previsiones futuras no son tan halagüeñas. Como se puede ver en la Tabla 1, el calentamiento previsto para el periodo 2000-49 oscila entre 0,9 y 1,4 ºC, lo que alejaría a la mayor parte de los viñedos de su temperatura óptima. En el caso concreto de la Rioja, el único ejemplo español analizado en este estudio, la temperatura media se situaría a mediados de siglo en 19,4 ºC, lo que sería casi dos grados superior a la temperatura óptima. Muy probablemente estas conclusiones pueden ser extrapoladas a la mayor parte del viñedo español.

Delante de un panorama como el descrito, podemos preguntarnos cuales serán las consecuencias del cambio climático sobre la calidad de nuestros vinos y cuales deberían ser las estrategias encaminadas a paliar sus previsibles efectos negativos.

El principal problema resulta bastante evidente. La tendencia general, ya constatable en la actualidad, apunta a que cada año que pase las primaveras sean más secas y los veranos más cálidos. Ante estas circunstancias climáticas, la pulpa de la uva madurará más rápido, alcanzando altas concentraciones de azúcar, bajas concentraciones en ácidos y un pH muy alto en menor tiempo que en la actualidad. El periodo comprendido entre el envero y la madurez industrial disminuirá, lo que dificultará que nuestras uvas alcancen la correcta madurez aromática y fenólica [18,20]. Para resumirlo en pocas palabras, que el desfase entre la madurez de la pulpa y la madurez de las pieles y semillas se acrecentará.

El mercado actual de vinos, especialmente el anglosajón, que es el que tradicionalmente marca la pauta, valora sobre todo aquellos vinos que presentan gran concentración y armonía, especialmente en el caso de los vinos tintos. La concentración se puede obtener controlando las producciones vitícolas y aplicando las adecuadas técnicas de vinificación. No obstante, si se desea conseguir simultáneamente vinos complejos y armónicos, es indispensable trabajar con uva que posea un nivel de madurez aromática y fenólica realmente elevado [20]. Por desgracia, en las condiciones climáticas actuales, muchas de las zonas productoras de nuestro país han de buscar una cierta sobremaduración de la uva para poder elaborar vinos como los descritos, lo que comporta el inconveniente de que se alcancen grados alcohólicos excesivamente elevados. Por esta razón, el grado medio de los vinos tintos españoles ha aumentado continuadamente durante los últimos años, y también por este motivo, la mayor parte de los vinos tintos de alta expresión elaborados en nuestro país sobrepasan los 14 grados de alcohol.

Evidentemente, si esta es la situación actual, en el futuro más inmediato esta tendencia tenderá a acentuarse progresivamente a medida que el cambio climático prospere. Por esta razón, debemos ser conscientes del problema y tratar de adaptarnos lo mejor posible a la nueva situación [11] .

Resulta evidente que los vinos de alta graduación presentan algunos inconvenientes de mercado y bastantes dificultades y/o problemas asociados a su elaboración. A continuación se detallan los más evidentes.

Problemas de mercado:

• Algunos países gravan fiscalmente los vinos de alta graduación.
• El exceso de alcohol puede afectar la calidad aromática del vino, especialmente si la temperatura de servicio no es la adecuada.
• La presencia de un alto grado alcohólico en etiqueta suele desanimar a ciertos potenciales consumidores.

Problemas asociados a su elaboración:

• La limitación del grado alcohólico puede obligarnos a vendimiar uva con una insuficiente madurez fenólica y/o aromática [18].
• La completa finalización de la fermentación alcohólica es en ocasiones complicada debido a un excesivo contenido en alcohol [19].
• Si hay dificultades en la finalización de la fermentación alcohólica, los vinos pueden alcanzar una acidez volátil excesiva [19].
• El desarrollo posterior de la fermentación maloláctica, en caso de ser conveniente, es también complicado debido al excesivo grado alcohólico.

El cambio climático es una realidad hoy por hoy irrebatible y como enólogos, debemos estar preparados para afrontar los problemas que comienzan a plantearse y que se acrecentarán en el futuro. Evidentemente, desde las bodegas no podemos remediar un problema que requiere soluciones drásticas y globales que tan sólo la ONU y los gobiernos pueden abordar. Aún así, podemos tratar de abordar profesionalmente la situación y buscar soluciones a los problemas descritos.

La solución de este conjunto de problemas asociado al creciente desfase entre la madurez industrial y la madurez fenólica y/o aromática no es evidente ni fácil. Por consiguiente debería ser abordada multidisciplinariamente y bajo diferentes estrategias. A continuación se detallan algunas ideas que creo que deberían ser consideradas.

• Estudio de las variedades que mejor se adapten al edafoclima, para de este modo poder seleccionar aquellas que presenten una mejor madurez fenólica y/o aromática con una menor graduación alcohólica probable.
• Para cada variedad vinífera realización de la selección de los clones más adaptados a un edafoclima progresivamente más cálido y seco.
• Adaptación de las técnicas de conducción del viñedo destinadas a conseguir una mejor maduración fenólica con un menor grado alcohólico probable.
• Selección de levaduras con un menor rendimiento de transformación de azúcar en etanol.
• Adaptación de las técnicas de vinificación para evitar las paradas de fermentación.
• Diseño de técnicas de elaboración y de crianza de los vinos tintos que permitan suavizar la dureza de los taninos en el caso de que la uva vendimiada no esté lo suficientemente madura.
• Diseño y aplicación de técnicas para la disminución de la concentración de azúcares en los mostos y para la desalcoholización parcial del vino.

En su conjunto, estas son tan sólo algunas ideas que podrían ser adecuadas para tratar de paliar los previsibles efectos del cambio climático sobre Vitis vinífera durante los próximos años. No obstante, la verdadera solución implica un cambio global en las estrategias de obtención de la energía a escala mundial. Los protocolos de Kyoto son un paso adelante, pero probablemente serán insuficientes para corregir el calentamiento global del planeta. No deseo parecer alarmista ya que deseo fervientemente que los grandes vinos del siglo XXII sigan produciéndose en el mediterráneo y no en los fiordos de Noruega o en Siberia.

Bibliografía:

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[19] Zamora, F. (2004) Las paradas de fermentación. Enólogos, 29, 28-32.

[20] Zamora, F. (2003) Elaboración y crianza del vino tinto: Aspectos científicos y prácticos. AMV Ediciones/Mundi-Prensa, Madrid.

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