DIVULGACIÓN DEL ENÓLOGO
Pablo González Ossorio
Enólogo
Bodegas Murviedro
El cambio de percepción del público en general aficionado al vino en nuestro país y a nivel mundial ha sido tan grande en las dos últimas décadas que hablar de vino, conocerlo y disfrutarlo más allá de la apariencia de una etiqueta o del precio está al alcance de mucha más gente. En esta saludable evolución de la cultura del vino en España ha tenido mucho que ver las nuevas generaciones de enólogos que han comenzado a cobrar el protagonismo que merecían como auténticos “hacedores” de los vinos, pero también como primeros divulgadores de su producto.
El consumidor de vino de calidad no duda en dejarse aconsejar por nosotros los enólogos a la hora de decidir que vino debe escoger para disfrutar bebiendo sin tener que decir que el vino es fantástico pero no poderse terminar la copa. El enólogo como elaborador de diferentes tipos de vinos, es la persona que mejor se puede adaptar a la recomendación de cualquier vino sin desmerecer ninguno, para gustos están los colores.
El mundo del vino lo componemos muchos profesionales y cada uno en su faceta ha intervenido en esta evolución. Sin embargo, el enólogo, ha sido el motor del cambio, el creador de un estilo de vino, llegando a las bodegas con más preparación que nunca, con las ideas claras y con un sello de distinción propio haciéndose respetar y que se ha sabido ganar la libertad del artista que quiere experimentar con su materia prima: nuevas variedades, selección de parcelas, coupages innovadores...
El enólogo hoy tiene más mundo porque ahora es casi imposible aquello de un enólogo para una bodega y para toda la vida. Hoy los enólogos mudan con bastante asiduidad, esto a mi entender pienso que enriquece al profesional, y gracias a que el sector es tan heterogéneo es posible pasar de bodegas de autor a cooperativas, de regiones de monovarietales a otras donde prima el mestizaje, de denominaciones de origen a vinos de la tierra o incluso de vinos de mesa a vinos de pago. Se podría decir casi que para ningún enólogo hay variedad ajena. Y, por otro lado, el enólogo de hoy en día ha tenido que ir sumando a sus facetas de elaborador las de comercial porque el mercado así lo demanda y lógicamente, quien conoce mejor el vino que el propio enólogo, de ahí que sea quien mejor lo defiende y quien mejor se sabe adaptar a los gustos del mercado que, por cierto, cambian muy rápidamente.
La labor divulgativa de los secretos y virtudes de un vino no cabe ninguna duda que está ligada al enólogo, el creador y el mejor defensor del vino desde la cepa hasta la mesa. El enólogo cuenta con el suficiente criterio teórico y practico para ser el mejor embajador de nuestros vinos de calidad, sin que ello nos moleste que otros profesionales del mundo de la restauración nos ayuden día a día en esta ardua tarea que tenemos encomendada y que asumimos con toda nuestro saber hacer.
La gran ventaja que tenemos los enólogos como prescriptores de los vinos, es que el lenguaje es directo hacia el consumidor, sin intermediarios, sin más criterios que el propio consumidor y su gusto personal. Nosotros los enólogos habamos de vino y vivimos por y para el vino.
Con estos mimbres entiendo que los enólogos que estén al día, que mantengan contacto con compañeros de diversas regiones, con las facilidades que tienen hoy para poder asistir a las ferias nacionales e internacionales y con los diferentes eventos dentro del mundo del vino, si siguen las publicaciones especializadas y mantienen la nariz y el gusto abierto a lo que hacen otros colegas de dentro y fuera de su región, son los mejores embajadores de la nueva cultura del vino, los llamados a seguir trabajando en la suma de adeptos con criterio a este bello y fantástico mundo que es el del vino y que tanto caché aporta a quien se defiende con una carta de vinos en la mano.
DIVULGACIÓN DEL SUMILLER
Un mundo tan apasionante y complejo como es el del vino necesita del apoyo y esfuerzo de muchos profesionales que, desde su propia parcela, sumen sus esfuerzos y conocimientos. El enólogo es la parte fundamental (el padre de la criatura) del vino. Aparte del trabajo que le ha dedicado, tiene también parte de él mismo, de su personalidad, su genio, su formación, su modo de entender la vida…
Lo cierto es que el mercado del vino se enfrenta a un escenario complicado. Se trata de un producto dirigido a un público muy particular, que suele saber lo que quiere y que, cada día, está más y mejor informado. Un público, al que, en definitiva, no se le puede -ni debe- dar gato por liebre.
La demanda de información es constante y no podemos quedarnos atrás. Es por eso que todos los eslabones que participamos de un modo u otro en la promoción y comercialización del vino somos importantes. Y el sumiller, el profesional de la hostelería, es quien realmente está delante del cliente final a la hora de ver el resultado del producto. Por ello debemos facilitar toda la información que tengamos del vino y también hacer saber al enólogo los resultados que ha tenido su trabajo.
También tenemos que tener claro que el fin último del vino es su conocimiento y, sobre todo, su disfrute por parte del cliente final. Aparte del trabajo de divulgación del vino que se desarrolla en catas y disertaciones, creo que una gran parte del esfuerzo de información y persuasión debe ir dirigido a quienes deciden disfrutar del placer de beber una copa de vino. A ellas debemos dedicar todo nuestro esfuerzo. Y es ahí donde el profesional de hostelería tiene su lugar.
La idea fundamental que nosotros (los profesionales) tenemos que asumir es la responsabilidad de dar a conocer un producto con muchos condicionantes y, para ello, debemos de seguir unas pautas. La primera seria la ilusión por nuestro trabajo. Siempre hay que estar con ánimo y alegría para abrir una botella de vino, pues de ello depende que se aprecie con todo su valor. La segunda seria el conocimiento que tenemos del vino, ya que para "venderlo" es fundamental que sepamos desde su procedencia hasta la copa más adecuada para degustarlo. Hoy en día, son muchos los clientes con grandes conocimientos en lo que al mundo del vino se refiere y no podemos quedarnos rezagados.
Otro apartado de importancia es el necesario entendimiento entre el enólogo y el sumiller. Creo que el primero debe facilitar toda la información relevante para que el segundo dé a conocer del mejor modo posible las cualidades del producto. Las catas y las visitas a bodegas para conocer de primer mano todo el proceso vegetativo y elaborador del vino son también cuestiones importantes para que, al final, el profesional de la hostelería y el propio consumidor tengan una información realmente fidedigna de lo que se quiere presentar.
Hay que subrayar de igual modo la importancia que tiene el lugar donde se consume el vino. Un espacio de hostelería (restaurante, hotel, bar, taberna) es un sitio de disfrute donde las forma, instalaciones y personal hacen que un producto resalte de una buena forma si se hacen bien las cosas.
Por ello, si el fin que tenemos es la satisfacción del cliente, debemos tener claro que no se trata solamente de abrir y servir una botella, sino que además estamos casi en la obligación de dar toda la información que tengamos de ella. Nadie bebe un vino por beberlo. Debe ir acorde con lo que la persona busca en él, con los platos que va a probar, con las personas que lo acompañan, hasta me atrevería a decir, incluso, con su estado de ánimo y, por eso, es fundamental que el profesional de hostelería le asesore. Debe de haber una conversación fluida y de confianza con el cliente.
También es importante que esta conversación sea en términos que el cliente comprenda fácilmente y no mediante complejos análisis que lo único que pueden hacer es confundir. Sólo si sumamos el trabajo, la dedicación y sobre todo la ilusión de todos (pero cada uno en su parcela) conseguiremos que, poco a poco, el mundo del vino sea mas accesible y comprensible para un cliente que lo que necesita es una información sencilla y veraz de lo que hay detrás de una botella de vino.
Con todo lo dicho, mi opinión es que el papel del sumiller o profesional encargado del servicio del vino es fundamental para el conocimiento de un producto que dentro de nuestro trabajo ocupa un papel muy importante. Esto también nos obliga a ser buenos profesionales porque, de lo contrario, podemos acabar con todo el trabajo de muchas personas que ponen toda su dedicación en algo que para muchos es una forma de vida.
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