PALABRAS CLAVE: Vid, variedad, riego, calidad.

KEYWORDS: Grapevine, variety, irrigation, quality.

RESUMEN

La presente aportación experimental pretende contribuir al estudio de la incidencia del riego sobre determinados parámetros de calidad del mosto en las variedades Tempranillo, Garnacha Tinta, Graciano y Cabernet Sauvignon. Para ello se ha desarrollado en campo una serie de ensayos en una parcela de la finca “Valdegón” (Agoncillo; La Rioja) durante los años 2000-2002. En esta parcela se propuso un diseño experimental en bloques en Split-plot, incluyendo el estudio de los factores riego y variedad. De los resultados obtenidos, se ha podido observar como la utilización del riego ha supuesto una modificación de la composición analítica de los mostos, con una respuesta variable según la variedad de que se trate. En términos generales, se asiste a una disminución de la concentración de azúcares y de carga polifenólica (antocianos), como consecuencia del aporte de agua mediante riego localizado, mientras que la acidez experimenta un aumento importante.

ABSTRACT

The current experiment aims at contributing to the study of the irrigation’s impact on a number of grape juice quality parameters among the following grape varieties: Tempranillo, Garnacha Tinta, Graciano and Cabernet Sauvignon. For this purpose a number of experiments were developed and fielded at a plot at the farm “Valdegón“ (Agoncillo; La Rioja) during years 2000-2002. At this plot an experimental design was proposed in blocks in Split-plot, involving the study of the variables irrigation and variety. As an outcome, it was observed how the use of irrigation implied a modification to the analytical composition of the grape juice; note that the response varied depending on the grape variety under consideration. In general, as an outcome of the water addition carried out via localized irrigation, it was witnessed a sugar concentration decrease as well as a polyphenols charge (anthocyanes) decrease, while the acidity underwent an important increase.

1.- INTRODUCCIÓN

Si bien existe una opinión prácticamente unánime en el sector vitícola a la hora de considerar que el riego aumenta la producción y estimula el desarrollo vegetativo y el vigor de las cepas, hay ciertas controversias a la hora de fijar una respuesta en términos de calidad. No obstante, la influencia del riego en el rendimiento y en el desarrollo condiciona en gran medida la expresión de la calidad, puesto que a través de esta modificación del potencial vegetativo, el riego incide de forma decisiva en el vigor, en la relación superficie foliar - peso de cosecha y en el microclima de hojas y racimos, que en definitiva constituyen los pilares básicos de la viticultura (García-Escudero et al., 1997). De cualquier modo, cuando el agua actúa como factor limitante, el riego se convierte en el método más directo y razonable para paliar los problemas derivados de una sequía intensa.

Las necesidades de agua de la vid son variables, interviniendo en las mismas factores genéticos, ambientales y de cultivo. Entre los factores que condicionan la capacidad de respuesta de la vid a la disponibilidad hídrica y a la eficiencia en el uso del agua, la variedad ocupa un lugar destacado (Düring y Scienza, 1980). Así, las particularidades metabólicas y las exigencias fisiológicas características de cada variedad, proporcionan variaciones en los parámetros vegetoproductivos y en la calidad del mosto y del vino como consecuencia de su propia capacidad productiva, vigor, acumulación y translocación de nutrientes, sensibilidad a plagas y enfermedades…(Fregoni et al. , 1977). En este sentido, no todas las variedades presentan las mismas necesidades hídricas ni la misma capacidad de adaptación y respuesta a diferentes niveles de sequía.

2.- METODOLOGÍA

La parcela experimental en la que se han realizado los ensayos, se ubica en la finca “Valdegón” (Agoncillo; La Rioja). Fue plantada en 1994, según una disposición en marco rectangular de 2,60 x 1,30 m. En el periodo de ensayo (2000-2002), las cepas estaban conducidas en Guyot mixto (dos pulgares y vara), con una altura del tronco de 0,50 m y una altura de vegetación de 1,20 m.

Sobre la parcela descrita, se propuso un diseño experimental en tres bloques en Split-plot, con diez cepas por parcela elemental, incorporando los factores régimen hídrico, con los tratamientos riego y testigo, y variedad: Tempranillo (clon RJ-51), Garnacha Tinta (clon 362), Graciano (clon117) y Cabernet Sauvignon (clon 15), todas ellas injertadas sobre R-110.

La dotación de agua se calculó a partir de la expresión: ETc = Kc x ETo, donde ETc es la evapotranspiración del cultivo, ETo la evapotranspiración del cultivo de referencia (calculada semanalmente por el método de Penman-Monteith a partir de los datos climáticos de una estación agrometeorológica ubicada en la parcela), y Kc un coeficiente de consumo de 0,4, constante a lo largo del ciclo vegetativo. El inicio del riego se fijó en el momento en que concurrieron dos situaciones: la ralentización de la velocidad de crecimiento de los pámpanos y un potencial foliar de base inferior a - 3 bar. Con este planteamiento, la cantidad de agua aplicada en las distintas campañas fue de 180, 162 y 154 mm para los años 2000, 2001 y 2002 respectivamente.

La dosis de riego se estimó semanalmente sobre la base de la ETc de la semana anterior, detrayendo la precipitación efectiva si la hubiere, y aportando esta dosis en dos riegos semanales mediante una instalación de riego localizado, con goteros autocompensantes de 4 l/h, a razón de un gotero por planta. En los cálculos se consideró un coeficiente de eficacia para el sistema de riego de 0,9.

La fecha de vendimia para cada variedad se escogió en base a la información obtenida a partir del seguimiento del proceso de maduración. Para cada régimen hídrico y variedad estudiados, y mediante muestreo en vendimia de 600 bayas por tratamiento y repetición, se analizaron los parámetros que más frecuentemente caracterizan la calidad del mosto: grado probable (refractometría), acidez total (g/l TH2, método oficial CEE), ácidos málico (g/l, determinación enzimática) y tartárico (g/l, método de Rebelein, 1974), pH (pH-metro digital), potasio (ppm, espectroscopía de emisión atómica) y antocianos (mg/g, método de Ribereau-Gayon, 1980).

El análisis estadístico de los datos resultantes se ha efectuado mediante técnicas de análisis de la varianza (ANOVA) con el programa SPSS para Windows versión 12.0. En las tablas adjuntas a este artículo, los asteriscos se refieren al nivel de significación. Así, *p<0,05; **p<0,01; ***p<0,001 y ns no significativo. Por su parte, las letras distintas en una misma columna que siguen a los valores, sirven para reflejar las diferencias entre tratamientos, calculadas a través de un test de separación de medias (Tukey).

3.- RESULTADOS y DISCUSIÓN

Aunque no sea objeto prioritario de esta aportación experimental, pero considerando la importancia que el riego ejerce en la calidad del mosto mediante su capacidad de variación del potencial vegetativo de la cepa, parece oportuno hacer referencia a una serie de observaciones referentes a la producción y el vigor, tomadas en el propio ensayo, y que pueden sintetizarse tal y como sigue:

• El riego ejerció una clara influencia sobre la producción en las cuatro variedades estudiadas, con un incremento medio de rendimiento del 36% sobre los testigos en secano y siendo las diferencias menos acusadas en Cabernet Sauvignon. Este aumento de producción estuvo relacionado con las variaciones experimentadas por el peso de la baya y del racimo. El peso de la baya aumentó por efecto del riego en un 23% de media. Los valores obtenidos permitieron agrupar, por un lado, a Tempranillo y Garnacha Tinta como variedades de baya grande y, por otro, a Cabernet Sauvignon y Graciano como variedades de baya pequeña-media. Los resultados para el peso del racimo estuvieron en consonancia con los obtenidos para la baya, siendo Cabernet Sauvignon la variedad con pesos de racimo más reducidos, tanto en secano como en regadío. En esta experiencia, no se apreció con claridad la influencia del riego en el rendimiento a través de la mejora de la fertilidad de las yemas, cuestión observada en trabajos realizados en condiciones similares para la variedad Tempranillo (García-Escudero et al., 1997; García-Escudero et al., 2000).




• Por su parte, se observó una estimulación de la expresión vegetativa de las cepas en regadío, puesto de manifiesto por el aumento del 75% en el peso de la madera de poda. Sin embargo, la utilización del riego no dio lugar a desequilibrios entre partes vegetativa y productiva. Valores del Índice de Ravaz comprendidos entre 5-7 para secano y regadío, indicaron que los aumentos de rendimiento y de vigor experimentados como consecuencia de la aplicación del riego, siguieron una dinámica equilibrada. Únicamente Cabernet Sauvignon mostró una tendencia distinta, presentando Indices de Ravaz en torno a 2,5 en cepas con riego, que denotaba un aumento preferente del vigor sobre la producción en esta variedad.

Concentración de azúcares

La mejora del nivel de disponibilidad hídrica mediante el riego, supuso una disminución de la concentración de azúcares, expresada como grado probable del mosto. Las variedades no fueron afectadas de igual modo por tal circunstancia. De los resultados obtenidos (Tabla 1), se puede deducir que variedades como Graciano y Cabernet Sauvignon vieron disminuidos, de forma significativa y con mayor intensidad, los valores de grado probable por aplicación del riego. Esta situación pudiera verse agravada, en nuestras condiciones medias de cultivo, por su condición de variedades con ciclo más largo que Tempranillo y Garnacha Tinta.

Tabla 1.- Grado probable del mosto.
Diferencias varietales entre riego y testigo (media de los años 2000-2002)

Acidez de mostos

La Tabla 2 recoge los valores de la acidez total del mosto en parcelas testigo y con riego. En una primera valoración, se observa con bastante nitidez la capacidad del riego para aumentar los valores de la acidez total. En este sentido, se produjeron diferencias, especialmente importantes y altamente significativas, en las variedades Tempranillo y Cabernet Sauvignon, las cuales mostraron un incremento medio del 30% respecto a parcelas de las mismas variedades conducidas en régimen de secano.

Tabla 2.- Acidez total del mosto (g/l TH2).
Diferencias varietales entre riego y testigo (media de los años 2000-2002)

No obstante, se hace necesario analizar el origen del aumento de la acidez total, puesto que este parámetro por sí solo no arroja toda la información necesaria para comprender en qué medida el riego es capaz de modificar la acidez del mosto. Por ello, se estudió la variación de otros componentes de la acidez, en concreto, los contenidos de los ácidos málico y tartárico, la relación tartrato malato o el nivel de potasio del mosto, que a la postre determinan el pH o acidez real.

Una de las circunstancias que más condicionó el aumento de acidez total observado con la aplicación de riego, lo fue el mayor contenido de ácido málico en los mostos procedentes de parcelas regadas. Según la Tabla 3, las diferencias entre el testigo y el riego resultaron altamente significativas, con un incremento porcentual medio del 73% en favor de parcelas con riego. La variedad Tempranillo, que presentó en secano los valores más elevados de ácido málico, no se mostró precisamente como la variedad que experimentó el mayor incremento de este ácido. Las diferencias fueron especialmente relevantes en la variedad Cabernet Sauvignon, y sobre todo en Graciano, que presentando los niveles más bajos de ácido málico en secano, llegó a duplicar su valor en mostos de parcelas regadas.

Tabla 3.- Ácido málico del mosto (g/l).
Diferencias varietales entre riego y testigo (media de los años 2000-2002)

En experiencias anteriores (García-Escudero, 1991, García-Escudero et al., 1997, 1999, 2000, 2003), se pudo comprobar que el incremento de ácido málico, como consecuencia de la utilización del riego, se debía fundamentalmente a la intensificación de su síntesis vía estimulación del crecimiento y desarrollo vegetativo. Este último aspecto, a su vez, propicia un microclima más desfavorable para la combustión del ácido málico a lo largo del proceso de maduración, al situarse los racimos en unas condiciones de menor exposición y temperatura.

Una observación, que vendría a confirmar el peso del ácido málico en la respuesta de la acidez total tras la aplicación del riego, lo constituye la escasa variación que experimentaron los niveles de ácido tartárico en las parcelas regadas, tal y como puede apreciarse en la Tabla 4, expresando, en cierto modo, su característica de ácido más estable. No obstante, diversas aportaciones experimentales, entre las que se encuentran experiencias realizadas en el CIDA para la variedad Tempranillo (García-Escudero, 1991 y García-Escudero et al., 1997), hablan de una posible disminución del contenido de ácido tartárico cuando se aplica riego. Este efecto se encuentra asociado a fenómenos de dilución, como consecuencia del aumento de los principales componentes de la producción. En el presente trabajo, tan sólo se observa una ligera tendencia en el sentido comentado, especialmente en Graciano y Cabernet Sauvignon. No obstante, las diferencias son notorias entre variedades, destacando el Graciano como la variedad con mayor capacidad para acumular ácido tartárico.

Tabla 4.- Ácido tartárico del mosto (g/l).
Diferencias varietales entre riego y testigo (media de los años 2000-2002)

Otra consideración importante a la hora de valorar la incidencia del riego en la acidez, es la forma en que varía la relación tartrato/malato, según el régimen hídrico adoptado (Tabla 5). Esta relación, que depende de la evolución experimentada por los ácidos málico y tartárico, tiene un especial interés en el futuro pH del vino, que no tanto en el pH del mosto, pues no en vano proporciona información sobre la mayor o menor situación de “privilegio” de un ácido débil, como lo es el ácido málico, con respecto a un ácido más fuerte como el ácido tartárico, o viceversa. En este contexto, la disminución altamente significativa de esta relación en mostos de parcelas regadas, establece una posición de ventaja para el ácido málico, lo que a medio y largo plazo puede condicionar un aumento del pH en el vino como consecuencia de la utilización del riego.

Tabla 5.- Relación tartrato/malato del mosto.
Diferencias varietales entre riego y testigo (media de los años 2000-2002)

Son muchos los autores que confirman el aumento de la concentración de potasio en los mostos y vinos de parcelas regadas (Fregoni, 1977; Lissarrague et al., 1986; García-Escudero, 1991, García-Escudero et al., 1995 y 1997). Al variar el riego el perfil hídrico del suelo y las condiciones de absorción de potasio, se establecen circunstancias favorables para intensificar el nivel de nutrición potásica. Esta cuestión queda reflejada en la Tabla 6, donde se puede observar cómo los contenidos de potasio fueron más elevados en mostos obtenidos a partir de parcelas regadas. Las diferencias son prácticamente significativas para todas las variedades. No obstante, las diferencias en términos absolutos no son excesivamente notorias. Esto se debe, principalmente, a que se obtuvieron unos rendimientos de uva y una expansión vegetativa muy altos, circunstancia que ha podido favorecer fenómenos de dilución de potasio, a pesar de que, posiblemente, la absorción de este elemento haya sido más intensa en las parcelas regadas. Tempranillo destaca como la variedad con mayor capacidad de acumulación de potasio y por ser la que registra un incremento más elevado de este elemento tras la aplicación del riego.

Tabla 6.- Potasio del mosto (mg/l).
Diferencias varietales entre riego y testigo (media de los años 2000-2002)

Como consecuencia de la utilización del riego, el pH del mosto (Tabla 7) presentó una ligera tendencia a disminuir, resultando las diferencias significativas en el caso de Tempranillo y Cabernet Sauvignon. Considerando la respuesta observada ante el riego de los parámetros de acidez que se han comentado anteriormente, es oportuno pensar que los valores de pH obtenidos estén relacionados con el importante aumento de los contenidos de ácido málico. No obstante, al tener en cuenta la disminución de la relación tartrato/malato y el aumento del nivel de potasio en mosto, cabe suponer, como una posibilidad bastante real y lógica, que en el vino la respuesta del pH varíe en sentido contrario. Es decir, que en vinos elaborados con uva de parcelas regadas el pH tendería a ser más elevado, puesto que no se puede olvidar la mayor presencia de un ácido más débil, como es el ácido málico, la posible intensificación de procesos de salificación por niveles más importantes de potasio y la aparición de condiciones favorables para la FML.

Tabla 7.- pH del mosto.
Diferencias varietales entre riego y testigo (media de los años 2000-2002)

Carga polifenólica

Una gran preocupación, en términos de calidad, es sin duda la incidencia que el riego tiene sobre la carga polifenólica del vino, y en especial sobre el contenido de antocianos en mosto y vino, lo que en gran medida condicionará su color. Los resultados obtenidos en diferentes estudios arrojan un saldo de respuesta muy variable, según condiciones y estrategias de riego (Smart, 1974; García-Escudero et al., 2002). Situaciones de competencia entre fenómenos de crecimiento y acumulación (fuente/sumidero), generación de microclimas de hojas y racimos más o menos favorables o aumento de los componentes de la producción, son circunstancias que pueden modificar la respuesta de la viña en la expresión del color como consecuencia de la utilización del riego.

En este ensayo, todas las variedades sufrieron una disminución significativa del nivel de antocianos al recibir un aporte adicional de agua (Tabla 8). Garnacha Tinta se mostró como el cultivar más sensible a la pérdida de color por efecto del riego, con una reducción del contenido de antocianos que se situó en torno al 35%. Tal circunstancia pone de manifiesto que con rendimientos elevados, esta variedad presenta verdaderos problemas para culminar adecuadamente el proceso de maduración fenólica. Por su parte, Graciano ha sido la variedad que mantuvo de forma más estable la concentración de antocianos.

Tabla 8.- Antocianos de la uva (mg/g).
Diferencias varietales entre riego y testigo (media de los años 2000-2002)

4.- CONCLUSIONES

Como consecuencia de los resultados obtenidos, se pueden plantear a modo de conclusiones los siguientes comentarios:

• La mejora del nivel de disponibilidad hídrica mediante la aplicación del riego ha supuesto, en términos generales, una disminución del grado probable. Graciano, preferentemente en regadío, alcanza concentraciones de azúcar netamente inferiores al resto de variedades.




• El riego se manifiesta como una práctica capaz de aumentar los valores de la acidez total, con diferencias especialmente significativas en las variedades Tempranillo y Cabernet Sauvignon.




• Las parcelas regadas, a diferencia de las de secano, evidencian mayor contenido de ácido málico en sus mostos. Este incremento observado se encuentra asociado a la estimulación del vigor a través del riego, y al microclima desfavorable que se crea en la zona de racimos para la combustión de ácido málico.




• Los niveles de ácido tartárico han experimentado escasa variación con el riego. El Graciano ha destacado como la variedad con mayor capacidad para acumular ácido tartárico. Por el contrario Cabernet Sauvignon, fundamentalmente en riego, ha mostrado los valores más bajos para este ácido.




• La relación tartrato/malato tiene un especial interés en el futuro pH del vino. En este sentido, la disminución altamente significativa de esta relación en mostos de parcelas regadas, puede conducir a valores de pH del vino probablemente más elevados.




• A pesar de no manifestar diferencias estadísticamente significativas, la concentración de potasio en los mostos se inclina hacia valores más altos en riego con respecto a secano. Entre las variedades, Tempranillo acredita una mayor capacidad de transferencia de potasio a la baya y al mosto.




• Con la aplicación de riego, el pH del mosto presenta una ligera tendencia a disminuir, resultando las diferencias significativas en el caso de Tempranillo y Cabernet Sauvignon. No obstante, al tener en cuenta la disminución de la relación tartrato/malato y el aumento de la concentración de potasio en mosto, es factible que en el vino la respuesta del pH pueda variar en sentido contrario.




• El aporte adicional de agua en las variedades objeto de ensayo, ha producido una tendencia general hacia la disminución del nivel de antocianos. Garnacha Tinta, resulta ser la variedad más sensible a la pérdida de color por efecto del riego y pone de manifiesto los problemas de maduración fenólica por los que atraviesa Garnacha Tinta con rendimientos elevados. Por su parte, Graciano es la variedad que mantiene de forma más estable su concentración en antocianos, independientemente del régimen hídrico al que se le someta.

5.- AGRADECIMIENTOS

El presente artículo recoge parte de las experiencias realizadas por el Servicio de Investigación y Desarrollo Tecnológico (CIDA) del Gobierno de La Rioja entre los años 2000-2002, enmarcadas dentro del Subproyecto titulado “Utilización de indicadores fisiológicos para la aplicación del riego en vid: regulación de la fotosíntesis y del reparto de asimilados y efectos de la calidad del fruto”. Este subproyecto se integra, a su vez, en el Proyecto coordinado “Criterios fisiológicos para la eficiencia en el uso del agua y la mejora de la calidad del fruto en vid”, financiado a través del Programa Nacional de Recursos y Tecnologías Agroalimentarias.

6.- BIBLIOGRAFÍA

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