PALABRAS CLAVE: vino, color, estabilidad, polifenoles, taninos, enzimas.

RESUMEN

El color es uno de los parámetros organolépticos más importantes de un vino tinto, y su calidad y estabilidad van a depender del contenido en compuestos fenólicos y de las combinaciones que se establezcan entre ellos. Entre los factores que afectan a la composición polifenólica del vino, las prácticas enológicas juegan un papel fundamental. En este trabajo se muestran los efectos de la aplicación del sangrado parcial, la adición de un enzima de maceración y dos taninos enológicos en el color de vinos de Monastrell en la campaña de 2003. Los resultados obtenidos muestran que la utilización de taninos enológicos, principalmente un tanino condensado, incrementa la estabilidad de la materia colorante, dando lugar además a vinos con mejores características cromáticas y sensoriales.

INTRODUCCIÓN

Los compuestos fenólicos, principalmente los antocianos y taninos, son los responsables del color, astringencia y estructura de los vinos, por lo que tienen una considerable incidencia en sus características organolépticas. Con el tiempo, estos compuestos experimentan importantes transformaciones que conducen a cambios notables en la composición de los vinos (Cheynier et al., 2000), por ello pueden considerarse el factor que determina su aptitud al envejecimiento.

La composición polifenólica del vino esta condicionada por la calidad de la uva de partida y por el método de vinificación empleado (Auw et al., 1996). A su vez, la calidad de la uva depende de numerosos factores, entre ellos, el grado de maduración (Bautista-Ortín et al., 2004a y 2004b).

La demanda cada vez más grande de vinos de calidad supone una modificación de los sistemas tradicionales de vinificación, para poder obtener vinos tintos con un contenido elevado en polifenoles que pueda soportar las condiciones de oxidación en barrica.

Varios estudios se han llevado a cabo con Monastrell para determinar el efecto de diferentes prácticas y productos enológicos en el color. Así, la maceración desempeña un papel fundamental durante la fermentación alcohólica del vino tinto al favorecer la extracción de los antocianos y los taninos de las partes sólidas de la uva al mosto-vino. La duración de la maceración contribuye al estilo del vino tinto. Así, vinos jóvenes de Monastrell muestran mejores características cromáticas con 10 días de maceración que cuando se utilizan tiempos más cortos (Gil-Muñoz et al., 1997 y 1999; Gómez-Plaza et al., 2001 y 2002), mientras que 15 días de maceración han resultado suficientes para obtener vinos aptos para ser sometidos a procesos de envejecimiento en barrica (Bautista-Ortín et al., 2004c).

También hemos observado que la práctica del sangrado parcial, también puede proporcionar distintos estilos de vino, que se van a diferenciar en el contenido de compuestos fenólicos extraídos de las partes sólidas de la uva (Cuinier, 1988). Un incremento en la relación hollejo/mosto da lugar a vinos con mayor contenido de compuestos fenólicos y color (Gawel et al., 2001; Bautista-Ortín et al., 2004c), siendo, por tanto, una técnica muy útil para aquellos años en que la uva presente un nivel de madurez insuficiente y también para aquellas variedades pobres en compuestos fenólicos.

La aplicación de enzimas pectolíticos puede contribuir a incrementar la composición fenólica del vino y el color, al completar la disgregación de las paredes celulares durante el proceso de maceración (Valdés Sánchez y Regodón Mateos, 1994), favoreciendo la extracción no sólo de antocianos, sino también, de los taninos presentes en los hollejos de la uva (Pardo et al., 1999; Palacios et al., 2003). Pero hay una gran controversia en los efectos de los enzimas pectolíticos, ya que muchas experiencias han mostrado poco o ningún efecto de éstos, sobre el color del vino. Parte de los resultados negativos han sido atribuidos a la presencia de actividad ß-glucosidasa en los preparados comerciales (McCleary y Harrington, 1988; Martino et al., 1994) la cual produce la decoloración de los antocianos por hidrólisis de la glucosa. Los resultados de un estudio previo realizado con dos enzimas comerciales mostraron pequeñas diferencias en color con respecto al testigo con uno de ellos, mientras que con el otro, mejoraron las características cromáticas y sensoriales del vino (Bautista-Ortín et al., 2005).

La aplicación de taninos enológicos (condensados o hidrolizables) también es una práctica cada vez más utilizada en la elaboración de los vinos tintos, debido a su capacidad para formar enlaces con los antocianos generando complejos estables que protegen la materia colorante, evitando su oxidación y precipitación. Sólo las procianidinas (taninos condensados) se combinan directamente con los antocianos, mientras que los taninos hidrolizables pueden participar indirectamente en la estabilización del color, protegiendo a los antocianos de la oxidación y logrando de este modo que el vino tenga al final del proceso una mayor concentración de estos compuestos (Celotti et al., 2000; Oliva et al., 2001; Pardo, 2001).

En este trabajo se muestran los efectos de la aplicación del sangrado parcial del mosto antes de fermentación y la adición de un enzima y de dos taninos enológicos durante la elaboración de vinos de Monastrell en la vendimia de 2003 para comprobar su efecto en el color. La uva se vendimió con un grado de maduración entorno a 14 ºBe, ya que con este estado de maduración

se ha comprobado que se obtienen vinos con mayor color, contenido de compuestos fenólicos y mayor estabilidad (Bautista-Ortín et al., 2004a) y se aplicó un tiempo de maceración de 15 días, ya que con tiempos de contacto mayores el vino puede sufre grandes pérdidas de color (Bautista-Ortín et al., 2004c).

MATERIAL Y MÉTODOS

Se han realizado cinco vinificaciones en depósitos de 100 litros de acero inoxidable y por triplicado a partir de 90 kilos de uva de variedad Monastrell recolectada con 14 ºBe.

T: vinificación testigo.

S: vinificación con aplicación de un sangrado parcial del 15% antes de fermentación.

E: vinificación con aplicación del enzima Rapidase Excolor (DSM, Alemania).

T1: vinificación con adición de un tanino hidrolizable, Gallo tanin B (Lamothe Abiet Pinosa, Francia) que es un galotanino.

T2: vinificación con adición de un tanino condensado, Gallo tanin R (Lamothe Abiet Pinosa, Francia), que es un tanino proantociánico.

Tanto el enzima como los taninos fueron adicionados en el momento del encubado y la dosis aplicada fue la recomendada por los suministradores: 2 g/Hl para Rapidase Excolor, 15 g/Hl para Gallo tanin B y 40 g/Hl para Gallo tanin R. La acidez total fue corregida a 5,5 g/L y la levadura inoculada fue Rhône 2323 (Uvaferm, Alemania) en una dosis de 25 g/Hl. El tiempo de maceración ha sido de 15 días y la temperatura de fermentación ha sido controlada entorno a 25ºC. Transcurrido el tiempo de contacto, se procede al descube para obtener finalmente un vino, mezcla del vino flor y del vino prensa, el cual es embotellado tras la realización de la fermentación maloláctica y después de ser estabilizado por frío (-3ºC).

Las muestras para las determinaciones de color fueron tomadas durante la maceración, a fin de fermentación alcohólica, fin de fermentación maloláctica, en el momento del embotellado y después de ocho meses de envejecimiento en botella.

Las medidas de absorbancia se realizaron en un espectrofotómetro Helios Alpha (Thermospectronic) en cubetas de 0,2 cm de paso óptico.

Las determinaciones de los parámetros CieLab (L*, a*, b*, C* y H*) se realizaron a partir de medidas de absorbancia realizadas con el espectrofotómetro, en un rango comprendido entre 380 y 780 nm, referidas a un observador de 10º y un iluminante D65. La intensidad de color fue calculada como la suma de las absorbancias a 420, 520 y 620 nm (Glories, 1984) y el tono como el cociente entre las absorbancias a 420 y 520 nm (Ribéreau Gayon et al., 1998). También fueron calculados los porcentajes de color rojo (%520), amarillo (%420) y azul (%620) según Glories (1984). El contenido de compuestos fenólicos totales (IPT) fue determinado por medida de la absorbancia a 280 nm de la muestra diluida. Las medidas de antocianos totales y sus fracciones fueron realizadas por el método propuesto por Ho et al. (2001) y la de los taninos y sus fracciones según Sun et al. (1998 y 1999).

También fue realizado un análisis sensorial a los vinos por seis jueces del Consejo Regulador de Jumilla. La intensidad de cada uno de los atributos fue valorada en una escala de cero a diez, dando mayor puntuación a mayor sensación. Para facilitar la compresión de los resultados, las puntuaciones del vino testigo fueron normalizadas a un valor de cinco, comparando los vinos elaborados con los diferentes tratamientos con él.

Se ha realizado un análisis de la varianza (ANOVA) utilizando el paquete estadístico Statgraphics 2.0 Plus para determinar diferencias significativas entre los vinos y para cada variable.

RESULTADOS y DISCUSIÓN

La evolución de los parámetros de color de los vinos desde el estrujado hasta final de fermentación maloláctica se muestra en la Figura 1. Todas las vinificaciones muestran el máximo de antocianos totales sobre el día ocho de maceración, en cambio el máximo valor de polifenoles totales es alcanzado posteriormente, como también observaron Klenar et al. (2004), ya que los taninos de los hollejos comienzan a solubilizarse conjuntamente con los antocianos, pero se prolonga su extracción mucho más en el tiempo, pero por el contrario, los taninos de las semillas no se solubilizarán hasta mitad de la fermentación, cuando el alcohol haya disuelto la cutícula (Amrani Joutei y Glories, 1995).

Figura 1. Evolución de los parámetros de color las diferentes vinificaciones desde el estrujado hasta fin de fermentación maloláctica. Descube: 24-Oct-03, Fin Fermentación Alcohólica: 11-Nov-03, Fin Fermentación Maloláctica: 29-En-04.

Durante el proceso de vinificación, el vino con aplicación del sangrado parcial del mosto (S), es el que muestra mayor contenido de compuestos fenólicos (IPT) y antocianos. Estos resultados coinciden con los obtenidos por Singleton (1972) quien encontró que los vinos elaborados con mayor proporción hollejo/mosto tenían una concentración significativamente mayor de compuestos flavonoides. Gerbaux (1993) indicó también que en vinificaciones con un sangrado del 15 y del 20% se encontró un mayor contenido de fenoles totales respecto el vino control. Nosotros también encontramos lo mismo. Pero tras la fermentación maloláctica, el vino con sangrado parcial del mosto es el que sufre la mayor pérdida de antocianos. Esta pérdida puede ser debida a oxidaciones y polimerizaciones.

Con la adición del enzima y de taninos también se consigue incrementar los valores de fenoles totales respecto al vino testigo durante todo el proceso de vinificación, ya que los enzimas favorecen la extracción de antocianos y de taninos presentes en el hollejo de la uva (Pardo et al., 1999) al generar una mayor disgregación de las paredes celulares, mientras que los taninos aportan compuestos que absorben a 280 nm (Martínez García et al., 2003). Estos vinos muestran un contenido de antocianos mayor que el testigo en los primeros días de maceración, pero al final de fermentación maloláctica, el vino tratado con el enzima presenta menor contenido de estos pigmentos, mientras que el tratado con el tanino condensado (T2) es el que presenta mayor concentración, debido posiblemente a una mayor estabilización de estos compuestos o a una mayor protección contra la oxidación (Vivas, 1997).

El máximo valor de intensidad de color también es alcanzado a mitad de maceración, coincidiendo con el máximo de antocianos en los vinos. Después sufre una ligera disminución hasta final de fermentación maloláctica al descender el contenido de antocianos totales, aunque el descenso no es tan acusado como el observado en los valores de antocianos totales. Las polimerizaciones entre los antocianos con otros compuestos fenólicos dando nuevos derivados coloreados contribuyen a que esa pérdida de color no sea muy grande y siempre menor que la de los antocianos libres. Durante todo el proceso de vinificación, el vino S muestra la mayor intensidad de color, debida inicialmente al mayor contenido de IPT y antocianos, mientras que al final, puede estar más relacionada con una mayor formación en este vino de pigmentos más coloreados como son las combinaciones entre antocianos y taninos mediadas por puente acetaldehído (Cheynier et al., 2000), mientras que con la adición del enzima y taninos, sólo se consigue mayor color respecto al testigo en los primeros días de maceración, como también observamos en ensayos anteriores (Bautista-Ortín et al., 2004c y 2004d).

El tono disminuye inicialmente en los primeros días de maceración, alcanzando los valores más bajos con la máxima extracción de antocianos, incrementándose a continuación hasta final de fermentación maloláctica, debido a la extracción de compuestos fenólicos de color amarillo y también, a los procesos de polimerización y oxidación que sufren éstos compuestos. Las mayores diferencias en los valores de tono entre las vinificaciones son observadas al principio de maceración, mostrando T1 y T2 los valores más altos y al final de fermentación maloláctica, siendo en este momento, T2 el vino menos evolucionado (menor tono) al mostrar ligeramente mayor contenido de antocianos y por tanto, mayor contribución de la componente roja. Borzi et al. (1992) tampoco encontraron grandes diferencias en los valores de tono entre el vino testigo y los vinos con una relación sólido/líquido mayor. Pardo et al. (1999) observaron que los vinos tratados con enzimas presentaban menor tono que el testigo durante todo el proceso de vinificación y Oliva et al. (2001) obtuvieron valores más bajos de tono para el vino testigo que para los vinos tratados con taninos condensados e hidrolizables antes del embotellado, datos que ellos atribuyen a un mayor contenido de compuestos fenólicos que en general aportan mayor color amarillo y por la formación de combinaciones entre antocianos y taninos de color rojo menos intenso que los antocianos libres.

En el momento del embotellado (Tabla 1), se observa un descenso en el contenido polifenólico en los vinos, lo cual hace que estos sean menos coloreados que al final de fermentación maloláctica. En este momento, los vinos tratados con taninos muestran mayor intensidad de color, menor valor de L* (más oscuros), mayor contenido de polifenoles totales, antocianos totales y taninos y también, una mayor estabilización de los pigmentos como indica la mayor concentración de antocianos polímeros. Entre los tratamientos con taninos, el vino T2 (tanino condensado) presenta mejores características cromáticas que el T1 (tanino hidrolizable) como también encontraron Poinsaut y Gerland (1993) y Gerland y Poinsaut (2002). El vino tratado con enzima junto con el vino con aplicación del sangrado parcial son los menos coloreados y los más evolucionados, al mostrar mayores valores de tono, resultado contrario al obtenido en un ensayo anterior con ese mismo enzima y con esa misma relación sólido/líquido (Bautista-Ortín et al., 2004c y 2005). La gran pérdida de color presentada por el vino con sangrado parcial debe estar relacionada con un desequilibrio en la relación antociano/tanino (A/T), debido posiblemente a una gran concentración de antocianos en el vino elaborado con sangrado parcial y un déficit de taninos que los estabilicen, viéndose favorecidas las reacciones de oxidación de estos pigmentos.

Después de ocho meses en botella (Tabla 1), se observa que continúa la disminución de compuestos fenólicos, produciéndose más pérdidas de color en los vinos. En este momento, el vino T2 sigue mostrando las mejores características de color al presentar mayor intensidad de color, menor tono y menor valor de L* y también, mayor contenido de polifenoles totales, antocianos y taninos. El vino tratado con el tanino hidrolizable (T1) muestra un perfil cromático más similar al vino testigo aunque con una mayor estabilidad de los antocianos (mayor valor de los antocianos polímeros). Los vinos S y E siguen siendo los más evolucionados, con menos color y también, con menos cuerpo al presentar menor valor del índice de polifenoles totales.

Tabla 1.- Cambios de los parámetros cromáticos de los vinos en el momento de su embotellado y transcurridos 8 meses en botella. Letras diferentes en la misma fila y para cada periodo estudiado muestran diferencias significativas según el test LSD (p> 95%), n=3. Abreviaciones: IC: intensidad de color, AT: antocianos totales, AM: antocianos monómeros, AP: antocianos polímeros, IPT: índice de polifenoles totales, TM: taninos monómeros, TO: taninos oligómeros, TP: taninos polímeros, TT: taninos totales, %520: porcentaje de color rojo, %620: porcentaje de color azul, %420: porcentaje de amarillo.

En cuanto al análisis sensorial (Figura 2), en el momento del embotellado, los vinos con aplicación del sangrado parcial del mosto y el tratado con el tanino condensado muestran mayor intensidad de color y junto con el vino tratado con el tanino hidrolizable muestran mayor intensidad violácea. En general, la intensidad y calidad de aroma y gustativa se incrementa con la aplicación de los diferentes tratamientos y principalmente con la adición de taninos enológicos. Después de ocho meses en botella, el vino tratado con el tanino condensado (T2) es el que muestra las mejores características sensoriales, tanto en la fase visual, como en la fase aromática y en la fase gustativa.

Figura 2. Análisis sensorial de los vinos en el momento de su embotellado (gráfica A) y después de 8 meses en botella (gráfica B).

Con estos resultados podemos concluir que la utilización de diferentes técnicas de elaboración da lugar a vinos con características cromáticas diferentes, no consiguiéndose mejorar siempre el color del vino y que su influencia en mejorar la calidad y estabilidad del color es muy dependiente de las características de la uva de partida. Así, cuando la uva no posea niveles muy altos de antocianos y el tamaño de la baya sea grande (como ocurrió en el año 2002), el sangrado parcial del mosto antes de fermentación puede ser una técnica prometedora para mejorar el color. También la adición de algunos enzimas incrementa el color y su estabilidad de los vinos en estas condiciones. En cambio, la adición de taninos enológicos en vinos con un contenido en antocianos no muy alto produce desequilibrios en la relación antociano/tanino (A/T), dando vinos menos intensos en color y con altas tonalidades amarillas, siendo además amargos y astringentes (Bautista-Ortín et al., 2004c y 2005). Sin embargo, hemos demostrado que con uvas suficientemente maduras y con un alto contenido de antocianos (situación alcanzada en el año 2003) la aplicación del sangrado parcial no mejora las características cromáticas del vino, ya que va a producir desequilibrios en la relación A/T, viéndose favorecidas principalmente las reacciones de oxidación de los pigmentos, lo que se va a traducir en grandes pérdidas de color del vino, mientras que el efecto del enzima en el color se reduce, debido a que el hollejo está más degradado y los compuestos fenólicos son más fácilmente extraíbles. En esta situación, la aplicación de taninos, principalmente el tanino condensado, ayuda a estabilizar a los antocianos, incrementando además el color del vino.

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