“El aroma, posiblemente sea la cualidad del vino que más contribuya a su disfrute”

Esta frase, apuntada por Juan Cacho, Catedrático de la Universidad de Zaragoza, nos puede servir para abrir un debate, sobre si es el olor o el sabor lo que nos hace disfrutar más de un vino. Claro está que algunos dirán que disfrutan con todos los sentidos, incluso hasta con el sonido que se produce al servir una copa. Para aportar algún dato a favor del sentido del olfato, diré que hay que tener en cuenta que no sólo apreciamos el aroma del vino cuando nos acercamos la copa a la nariz, si no que también lo hacemos cuando lo degustamos y paladeamos, por vía retronasal. Este sentido juega un papel destacado en los vinos de Jerez y de Montilla-Moriles, pues se trata, en muchos casos, de vinos con una nariz bastante compleja y con una notable persistencia aromática, que en el caso concreto de algún amontillado o pedro ximénez viejos parece no tener fin.

Analicemos la evolución histórica que ha tenido la identificación de componentes presentes en el aroma del vino. Hasta hace unos cien años, principios del siglo pasado, se creía que el aroma del vino se debía a una única sustancia, el “ácido enántico”. A partir de entonces se tuvo conciencia de que existía una mayor complejidad en la composición del aroma vínico, y se iniciaron investigaciones para determinar los compuestos que lo formaban. Como resultado de los estudios realizados por diferentes investigadores, hacia la mitad del siglo XX se conocían las estructuras de unos 150 componentes presentes en el olor del vino. Hoy día se han podido separar y analizar alrededor de 1000 compuestos diferentes, muchos de ellos se encuentran en cantidades mínimas, y conforme se vayan desarrollando las técnicas analíticas, es seguro que aparecerán nuevas moléculas. Dada la enorme cantidad de diferentes compuestos que se han logrado identificar, si todos éstos contribuyesen al olor de un vino sería prácticamente imposible comprender su aroma. Afortunadamente, de esa multitud de compuestos sólo unos pocos, entre 50 y 60, contribuyen de forma neta al aroma del vino. Además en el vino con el aroma más complejo que conozcamos, difícilmente encontraríamos más de 35 de estas moléculas.

Si nos fijamos en la naturaleza de los aromas podremos observar que éstos suelen estar constituidos por moléculas orgánicas más o menos pequeñas y con una significativa tendencia a pasar a la fase gaseosa, es decir, volátiles. Aunque no se puede descartar que moléculas relativamente grandes, y por tanto con una menor volatilidad, pudiesen formar parte del aroma, alcanzando la pituitaria, por vía retronasal, al ingerir el vino. Además se tiene la certeza de que ciertos compuestos que por su peso no son en absoluto volátiles, cuando se ingieren y entran en contacto con la saliva, se hidrolizan por la acción de ciertas enzimas, dando lugar a moléculas más pequeñas que tienen una mayor volatilidad, y que pueden por tanto percibirse como aromas. Pero ojo, el hecho de que una sustancia volátil se encuentre en un vino, no implica que forme parte de su aroma. Para que esto suceda debe encontrarse en una concentración superior a la de su umbral de detección. El umbral de detección de una sustancia se define como: “la concentración mínima de la misma capaz de ser percibida por una media de la población”.

En el aroma del vino existen sustancias con umbral de detección muy bajo, por lo que aun estando presentes en concentraciones muy pequeñas, pueden contribuir enormemente al aroma del mismo; por el contrario otras moléculas, cuya concentración es relativamente alta, prácticamente no contribuyen en nada al olor, al ser su umbral de detección alto. Pongamos como ejemplo algunas de las sustancias presentes en el aroma de un fino: el alcohol fenetílico (con olor a rosa y miel) se suele encontrar en una concentración de unos 40 mg/L, mientras que el 4-etilguayacol (con notas ahumadas, de pan tostado y especiadas como el clavo) ronda los 0.1 mg/L, es decir una concentración 400 veces inferior. Estos datos nos podrían hacer pensar en una mayor contribución del alcohol fenetílico al aroma de un fino que la del 4-etilguayacol. Pues bien, el umbral de detección del alcohol fenetílico es de unos 200 mg/L, mientras que el del 4-etilguayacol es de 0.02 mg/L, es decir, se necesita una concentración del primero, 10.000 veces superior a la necesaria para notar el 4-etilguayacol.

La forma de cuantificar un aroma es a través del llamado valor de aroma. Éste se define como: “la relación entre la concentración de la sustancia (C) y su umbral de detección (A)”, y se expresa en unidades de aroma (OAV: Odor Activity Value).

El alcohol fenetílico se encuentra en una concentración 5 veces inferior a la de su umbral de detección, por lo que contribuye muy poco al aroma de un fino, mientras que el 4-etilguayacol lo está en una concentración 5 veces superior, contribuyendo netamente al aroma del vino.

Se considera que una sustancia no participa en el aroma del producto evaluado si su valor de aroma es menor que la unidad, y sí que lo hace cuando dicho valor es mayor o igual que uno. La participación es tanto mayor cuanto mayor es el valor de aroma. De todas formas, hay que tener cuidado en la utilización de estos valores de aroma, porque aunque nos ayuden a valorar de forma objetiva la contribución de los distintos compuestos aromáticos al olor del vino, no hay que olvidar las interacciones que se pueden producir entre las distintas moléculas cuando se encuentran todas juntas. Estas interacciones pueden dar lugar a la aparición de efectos sinérgicos -de forma que se potencie el olor de una determinada sustancia, o que tenga cierta influencia un compuesto que cuando está aislado no interviene en el aroma del vino- o de efectos antagónicos, inhibiéndose el olor de alguna sustancia o reduciéndose su intensidad aromática.

Se han detectado algo más de 60 componentes, en mayor o menor concentración, en los diferentes vinos de Jerez y de Montilla-Moriles. Éstos pertenecen a diferentes familias químicas, como la de los aldehídos (uno de los más importantes es el acetaldehído), y sus derivados, como el acetal (1,1-dietoxietano), que tiene una gran relevancia en el aroma de estos vinos. El grupo de los alcoholes es bastante numeroso y abarca desde moléculas pequeñas (metanol, etanol, etc.) hasta alcoholes terpénicos de hasta 15 átomos de carbono. La familia de los ésteres es la más numerosa, en donde predominan los compuestos que se encuentran unidos (esterificados) al etanol; existiendo, al igual que en el grupo anterior, moléculas de muy diferente tamaño. El grupo de las cetonas es pequeño y está formado por la butanodiona y la acetoína (una hidroxicetona) y la ß-ionona (un derivado carotenoide). El tercer grupo por número de componentes después del de los ésteres y los alcoholes es el de los ácidos carboxílicos, que como curiosidad podemos decir que está mayoritariamente compuesto por sustancias con número par de átomos de carbono, consecuencia de la ruta biogenética de la que provienen. Un grupo con una importante contribución al aroma de estos vinos, es el de las lactonas que tienen como estructura común un anillo o ciclo lactónico de cinco miembros, especialmente estable. El grupo más reducido es el de los fenoles, formado únicamente por dos compuestos con similares estructuras (el 4-etilguayacol y el eugenol). Se han encontrado también otros componentes como el p-cimeno (un monoterpeno), el furfural (un aldehído furánico), y el metionol (con un átomo de azufre en su estructura).

Todos estos compuestos se pueden agrupar en diferentes series aromáticas, aunque no tienen por que encuadrarse en una sola, pudiéndose incluir algunos hasta en cuatro series distintas. Para un vino, de los popularmente llamados generosos, se pueden establecer hasta nueve series aromáticas, que serían: la frutal, balsámica, disolvente (o etérea), floral, vegetal, fenólica, grasa, empireumática y especiada. Bien es verdad que existen importantes controversias tanto el número, como el tipo de series aromáticas que se pueden establecer, como por ejemplo en la serie frutal, que engloba los aromas responsables tanto de las frutas frescas, las pasas, como los frutos secos. Existen posturas a favor de crear un mayor número de series aromáticas para tener una mayor precisión del perfil aromático de los vinos, y otras en contra, ya que plantean que lo único que se conseguiría sería complicar más aún este enrevesado mundo del análisis del aroma de un vino.

Si analizamos los compuestos que se engloban dentro de cada una de estas nueve series aromáticas, podemos llegar a las siguientes conclusiones. La totalidad de los aldehídos, y la mayoría de los ésteres y las lactonas se pueden encuadrar en la serie frutal, además de algunos alcoholes y de la ß-ionona. Los compuestos que se incluyen en la serie balsámica tienen una naturaleza bastante diferente, perteneciendo a distintas familias químicas. La serie disolvente, también conocida como etérea, estaría formada por los alcoholes de menor peso (además del 1-decanol), y el acetato de etilo junto a algunos ésteres más pesados. En la serie floral hay preponderancia de los alcoholes más pesados, incluidos los terpénicos. La serie vegetal la componen principalmente alcoholes y ésteres de peso intermedio, junto con un aldehído como el octanal y un compuesto con azufre como el metionol. Los fenoles, como su nombre indica, son los principales integrantes de la serie fenólica, junto a alcoholes, lactonas y la ß-ionona. La serie grasa tiene su principal activo en los ácidos carboxílicos, aunque otros compuestos de diferentes familias también se incluyen dentro de la misma. Los compuestos lactónicos son los responsables principales de la serie empireumática. Por último, sólo tres componentes se pueden integrar en la serie especiada, los dos fenoles y la lactona sotolón.

Si profundizamos en este análisis sobre los compuestos volátiles que se encuentran en el aroma de los vinos de Jerez y de Montilla-Moriles, y nos centramos en aquellos que contribuyen de forma neta, es decir, los que tienen un valor de aroma igual o superior a la unidad (OAV ≥ 1), podemos constatar que unos cuantos se encuentran en prácticamente todos los vinos, independientemente del tipo de crianza (biológica, oxidativa, o ambas) que tengan. Estos serían:

• Acetaldehído: que está más presente en los finos con su aroma punzante y de manzana madura.
• Acetato de etilo: que se produce principalmente en una crianza de tipo oxidativo, y que por tanto se encuentra en una mayor proporción en los olorosos.
• 1,1-dietoxietano (acetal): con valores de aroma muy altos en la gama de la fruta verde, frutos secos, balsámicos y que presenta los mayores valores en finos y olorosos.
• Alcohol isoamílico: con un olor no agradable del todo cuando está solo, pero que contribuye con notas etéreas al aroma de los vinos, y está algo más presente en finos y olorosos.
• g-butirolactona: con notas empireumáticas.
• 4-etilguayacol: que se encuentra de forma más acentuada en los olorosos, aportando notas ahumadas, tostadas y especiadas.
• Eugenol: con valores de aroma muy altos, sobre todo en finos y amontillados que contribuye con notas especiadas y de maderas.

Otros compuestos también presentes en estos vinos, aunque no se hayan detectado en algún tipo de vino determinado (fino, amontillado, oloroso, etc.), serían:

• Ésteres: como los butanoatos de metilo y etilo que aportan notas frutales a finos y olorosos, no detectándose en los amontillados.
• Alcoholes grandes: con aromas florales, como el ß-citronelol (terpénico) presente en finos y amontillados, y el 1-decanol en olorosos.
• ß-ionona con notas frutales, balsámicas, florales y fenólicas que se encuentra en finos y amontillados.
• Lactonas: que aportan notas frutales y empireumáticas, como la pantolactona (también con notas balsámicas) y la g-decalactona (también con notas fenólicas).

Para obtener el perfil aromático de un vino, hay que seleccionar en primer lugar aquellos componentes que contribuyen de forma neta al aroma del mismo, es decir los que tienen un valor de aroma igual o superior a la unidad (OAV ≥ 1), si bien hay que recordar que compuestos con un valor inferior pero cercano a la unidad podrían influir en el perfil aromático debido a efectos sinérgicos con otras moléculas. Seguidamente agruparemos los compuestos que muestren el mismo tipo de sensación olfatoria en su correspondiente serie aromática. Si hacemos una representación en una rueda de aromas de los valores de aroma de cada serie aromática, podremos obtener un perfil aromático aproximado para un vino.

En el caso de un fino, podemos observar que las series frutal y balsámica son las que contribuyen de forma más marcada al perfil aromático de este tipo de vino. En la primera influye principalmente el acetal (1,1-dietoxietano) y en una menor extensión la ß-ionona, el acetaldehído, la g-decalactona y la g-butirolactona. En la segunda también tiene al acetal como el principal contribuyente, seguido de la ß-ionona y la pantolactona. Las series aromáticas que también tienen una presencia en el aroma de un fino son la fenólica y la especiada, en las que el eugenol exhibe un valor de aroma (OAV) más alto que el resto de los componentes, por lo que su contribución aromática debe ser también la más alta. La aportación menos significativa de la serie floral al perfil aromático del fino estaría representada por la ß-ionona y el farnesol.

El perfil aromático de un amontillado puede ser más variable porque va a depender del tipo de crianza que predomine, si la biológica o la oxidativa, situándose por tanto, en el primer caso, más cerca del de un fino, y en el segundo, del de un oloroso. El perfil que se describe es el de un amontillado de gama básica con una mayor crianza biológica, ya que en un amontillado viejo (como por ejemplo un VOS o un VORS) la paleta aromática sería mucho más compleja. Por tanto el perfil aromático de este amontillado va a guardar una mayor similitud con la del fino, resaltando como diferencias más significativas, por un lado el aumento que se produce en la concentración de acetato de etilo durante su crianza oxidativa, y principalmente por una menor presencia de acetal (1,1-dietoxietano) .

Por último, en el caso de un oloroso podemos observar, que al igual que en los finos, las series frutal y balsámica son las que tienen una mayor presencia en su perfil aromático, destacando también la presencia de acetal, junto con la del acetato de etilo; además del butanoato de metilo y otros ésteres que se encuadran en la serie frutal. Otras series con menor contribución serían la de disolvente (etérea) , con una mayor contribución del acetato de etilo, y la especiada, en la que el 4-etilguayacol y el eugenol son sus principales responsables.

Si llevamos a cabo una comparación de los perfiles aromáticos de estos tres tipos de vino podremos apreciar que las diferencias principales entre un fino y un amontillado se centran en los aromas frutales y balsámicos, siendo menores en este último. Mientras que si la comparación es entre un fino y un oloroso, en este último, con una crianza oxidativa, son más relevantes los aromas etéreos, y tienen una menor representación los aromas florales, fenólicos y especiados. Finalmente, si la comparación se establece entre un amontillado y un oloroso, vemos que los aromas florales, fenólicos y especiados son más importantes en el primero, mientras que los frutales, balsámicos y etéreos lo son en el oloroso.

Y ya que comenzamos este escrito con una frase de un prestigioso científico actual, terminémosla con otra de un relevante filósofo del siglo XVII como René Descartes, que dijo: Cogito, ergo sum; o mejor aún, con la que hubiera podido decir si hubiese tenido una gran afición a los vinos de Jerez, Odorato, ergo sum (Huelo, luego existo).

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